Piatto unico e saporito. Perzenia in orgolese vuol dire: per specie, per genere, in riferimento agli ingredienti. Questo è un piatto genuino, che può variare con gli ingredienti, a seconda della stagione. Si possono utilizzare: carne di maiale o pollo, pesce, verdure di stagione, erbe di campo o aromatiche. Si cuoce lentamente in un tegame di coccio.
Pulite i carciofi, tagliateli a fette e metteteli in acqua acidulata con limone.
Pulite le patate, tagliatele a tocchetti e mettetele in acqua.
Infarinate le fette di tonno e mettetele a rosolare con l'olio.
Aggiungete la cipolla, l'aglio, 1 foglia alloro e il mirto tritati. Rosolate ancora. Versate il vino e sfumate.
Aggiungete i piselli, le patate, i carciofi, la scorza d'arancia, l'alloro, il prezzemolo tritato o se lo preferite alla fine, salate e pepate. Infine versate l'acqua calda da ricoprire il tutto. Lasciate cuocere lentamente per quasi un'ora.