Preparare un court bouillon con l'acqua, il vino bianco e tutte le verdure pulite, pelate e tagliate a pezzetti; quindi portare a ebollizione.
Separare le chele dell'astice, steccare la coda con uno spiedino di legno e immergerlo nel court bouillon bollente. Bollire le chele per 4 - 5 minuti secondo la grandezza, l'astice per 8 minuti.
Togliere l'astice e raffreddarlo con ghiaccio e court bouillon di cottura.
Ricavare dei medaglioni e conservare le teste.
Lavare e tagliare il pomodoro a spicchi e condire con olio e sale.
Tagliare l'avocado e condirlo con olio e limone.
Servire il piatto su una base di foglie di platano i pomodori, la cipolla e l'avocado regolati di gusto.
Disporvi i medaglioni e le teste di astice conditi con olio, sale, pepe e coriandolo.