Pulite il polpo, mettetelo in una pentola, aggiungete 1/2 cipolla affettata, 1/2 costa di sedano, 1 foglia di alloro, coprite con abbondante acqua, fate cuocere a fuoco dolce per 1 ora e mezza.
Cotto, toglietelo dal fuoco, sgocciolatelo, togliete la pelle e tagliatelo a pezzi.
Lavate il farro e cuocetelo in acqua aromatizzata consedano, cipolla affettata, alloro e aglio.
Scottate i fagiolini, puliti e tagliati a pezzetti, in acqua salata per 4-5 minuti.
Emulsionate l'olio d'oliva con sale, pepe, peperoncino ed erba cipollina tagliuzzata.
Trasferite il farro in un piatto da portata, unite il polpo, i fagiolini e la salsina. Servite freddo.