Tra le cucine montanare quella Valdostana occupa sicuramente il 1° posto. La consapevolezza di una orografia poco adatta all’agricoltura se non nei fondovalle: un paesaggio dominato da vette maestose ma anche segnato da un isolamento dovuto sia al clima rigido sia alla scarsità di vie di comunicazione esigeva ingegnarsi per sfruttare la ricchezza dei pascoli e dei boschi.
Quindi addio dieta mediterranea e addio pasta! Qui ci troviamo in un altro mondo, mondo dominato da zuppe e polente, dove non usa olio d’oliva ma burro e strutto. Un mondo dove la fontina impera.
Il bianco, con fontina e besciamella, colora una delle preparazioni più gustose della cucina della Valle d’Aosta: le Crespelle alla Valdostana.La fontina ebbe l’onore di essere citata dal protomedico Pantaleone da Confienza nel suo De caseis (1477), prima monografia al mondo dedicata all’arte casearia.
Preparate la besciamella facendo fondere in un pentolino 50 gr di burro
Unite la farina e fatela tostare per 5 minuti, mescolando e facendo molta attenzione che non imbiondisca
Togliete dal fuoco e versate il latte freddo poco alla volta facendo attenzione che non si formino grumi
Rimettete sul fuoco. Pepate, salate e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassissima, sempre mescolando
Per le crespelle
Fate fondere 30 gr di burro in un pentolino, facendo attenzione che non prenda colore
Stemperate la farina con il latte in una ciotola, aggiungete le uova e il tuorlo e lavorate con una frusta
Unite il burro fuso, salate e lasciate riposare per 30 minuti
Fate sciogliere un po’ del burro rimasto in una padellina antiaderente
Versate un mestolino di pastella, fate rapprendere e dorare da entrambe le parti
Preparate così 12 crespelle
Per il ripieno
Tagliate a dadini il prosciutto e la fontina, farcite le crespelle, arrotolatele e disponetele in una pirofila imburrata
Ricoprite le crespelle con la besciamella, agitate un po’ la pirofila per distribuire la besciamella
Cospargete con qualche fiocchetto di burro e fate cuocere in forno caldo a 200 °C per 10 minuti, fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata
Vino consigliato: Blanc de Morgex; Erbaluce di Caluso.