Lavare e mondare le mele cotogne e tagliarle a dadini.
Mettere i dadini di mele cotogne in una casseruola, coprire con acqua e qualche cucchiaio di zucchero. Cuocere fino a quando diventano teneri, poi scolarli e lasciarli raffreddare.
A parte, in una terrina, lavorare prima le uova con lo zucchero, unire l'olio, volendo si può aggiungere qualche cucchiaiata del liquido di cottura delle mele cotogne o un po' di succo di limone, e mescolare bene.
Aggiungere le farine, la buccia di limone, i dadini di mele cotogne e mescolare ancora.
Per ultimo aggiungere il lievito e amalgamare bene il tutto.
Versare il composto nella teglia imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 30 o 35 minuti. Se il pan di spagna rimane bianco in superficie accendere il grill.
Lasciare intiepidire o raffreddare, spolverizzare di zucchero a velo (se piace) e servire a fette con un liquore di mele cotogne.