Cominciate col preparate i vari ingredienti ed in particolare mettendo i funghi porcini secchi in ammollo in acqua tiepida.
Sgocciolate il cuore di carciofo dall'olio in eccesso e tagliatelo a pezzetti molto piccoli.
Tagliate la melanzana a cubetti e tenetela sotto sale per 30 minuti.
Tagliate a cubetti anche la zucchina ed affettate quanto più sottile possibile il cavolo cappuccio.
Affettate, riducendoli a lamelle, i funghi champignon.
Affettate il cipollotto e mettetelo a rosolare in padella con una noce di burro e l'olio d'oliva.
Quando comincia ad appassirsi aggiungete il cuore di carciofo ed i funghi porcini strizzati e triturati grossolanamente. Fate andare per 5 - 6 minuti.
Aggiungete in padella la zucchina e la melanzana lavata ed asciugata.
Fate cuocere ancora una decina di minuti ed infine aggiungete al ragù i funghi champignon e l'acqua filtrata in cui avete fatto rinvenire i funghi porcini.
Lasciate andare il sugo a fuoco molto dolce fino a quando avrà raggiunto una consistenza abbastanza densa.
Lessate le tagliatelle, scolatele al dente e tuffatele nella padella con il ragù vegetariano.
Fate saltare per qualche minuto, quindi servite immediatamente con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.