Preparate una marinata con il vino acetoso, l'alloro, il ginepro, l'aglio, lo scalogno, la salvia, il timo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe nero, i chiodi di garofano e la noce moscata.
Immergetevi l’arista di maiale e riponete il tutto coperto in frigorifero per 2 giorni.
Trascorsi i 2 giorni, estraete la carne dalla marinata e senza asciugarla e senza aggiungere olio passarla in una capace pentola ovale antiaderente a bordi alti e scottarla per bene su tutti i lati a fiamma vivace.
Versare poi in un tegame un po’ della marinata e scaldarla; versarne qualche mestolo sulla carne e farla evaporare sempre girando la carne.
Infine aggiungere tutta la marinata con tutti gli odori e far cuocere scoperto per un’ora circa. La carne deve essere sommersa dalla marinata e va sempre di tanto in tanto girata.
Trascorso il tempo di cottura togliere la carne dall’intingolo di cottura e far tirare il sugo a fuoco alto per altri 20 minuti.
Quando questo si è ulteriormente ristretto, eliminare filtrando tutti gli odori ed aggiungere a pioggia un po' di farina mescolando energicamente con una frusta per creare una salsa piuttosto densa.
Dopo aver fatto raffreddare l’arista, affettatela sottilmente e sistematela sul piatto da portata.
Servitela fredda a fette con sopra la salsa tiepida.