Pulire bene le seppie eliminando le interiora e l’inchiostro , tagliare a cubetti le seppie piu’ grandi e grossolanamente le piccole separando le une dalle altre.
Lavare e pulire anche le bietole fresche, scegliete alcune foglie più tenere e tenetele da parte, tagliate le altre.
In una casseruola far soffriggere in olio extravergine di oliva gli odori tritati con l’aglio (che poi toglierete), aggiungere le seppie a cubetti e insaporire a fuoco vivo .
Bagnare con il vino, far evaporare e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un po’ di acqua , salare e pepare
Cuocere per una decina di minuti e poi aggiungete il riso facendolo tostare per bene . Portarlo a cottura aggiungendo mano a mano il brodo bollente ed a metà cottura del riso le bietole tagliate.
In un piccola padella con l’olio saltate velocemente per pochi minuti a fuoco vivo le seppioline tagliate grossolanamente con le foglie di bieta più tenere, messe prima da parte, anch’esse tagliate. Insaporite di sale e pepe aggiungendo alla fine un pomodoro tagliato a cubetti .
“Mantecare” il risotto con olio extravergine di oliva e servire ben caldo nei piatti di portata distribuendo su di ognuno una cucchiaiata del composto di biete e seppioline precedentemente saltato.