È un piatto veloce. Il termine riquagghiu indica l’uovo sbattuto che con il calore si rapprende in mezzo alle verdure, mentre cucuzzedda indica la zucchina.Come potrete constatare è un patto semplicissimo, ma vi assicuro che altrettanto buono.Se si vuole, il sugo può esser lasciato un po’ brodoso, magari aggiungendo acqua di cottura della pasta e trasformarlo in una minestra.Noi lo consumiamo asciutto.
Lavare i pomodori, privarli dei semi interni e tagliarli a filetti.
Pulire le zucchine e, senza togliere la buccia, tagliarli a cubetti.
Far rosolare la cipolla nell’olio in una padella larga, unire le zucchine tagliate a cubetti e lasciare appassire.
Unire quindi, i filetti di pomodoro, il peperoncino e far cuocere.
A fine cottura unire alle zucchine l’uovo sbattuto con un po’ di formaggio grattugiato e mescolare energicamente in maniera che l’uovo si amalgami con le verdure.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, condirla con il sugo e farla saltare in padella cospargendola pochi istanti prima di servire con abbondante formaggio grattugiato.