Ammollo i funghi in una ciotola, con acqua tiepida, per circa mezz’ora.
Trito la cipolla, pulisco e divido in due lo spicchio d’aglio. Metto cipolla ed aglio a rosolare in una casseruola con 50 grammi di burro, trito il prosciutto e lo aggiungo. Dopo dieci minuti di cottura, aggiungo anche la polpa di pomodoro. Salo, pepo e continuo a cuocere per un quarto d’ora a fuoco vivo.
Contemporaneamente, rosolo in un’altra casseruola i fegatini tagliati a tocchetti ed i funghi strizzati, assieme al burro rimasto ed a qualche foglia di salvia. Dopo dieci minuti, irroro con mezzo bicchiere di vino bianco e lascio evaporare lentamente, a fuoco basso, per circa un quarto d’ora, stando però attento che i fegatini rimangano abbastanza morbidi. Salo e pepo senza esagerare, in accordo con l’intingolo di prosciutto e pomodoro.
A fine cottura unisco l’intingolo di fegatini e funghi al resto del condimento.
Cuocio le pappardelle in acqua abbondante e poco salata. Se al momento di condire la pasta il condimento, pronto ma freddo o solo tiepido dovesse risultare troppo denso, lo rimetto sul fuoco e lo diluisco con pochissimo vino, lasciando poi evaporare l’alcool.
Attenzione: prima della diluizione faccio riscaldare bene il condimento, perché l’eccessiva densità potrebbe dipendere dal condensamento del burro. Verso sulle pappardelle bollenti e servo subito. Parmigiano, facoltativo. (A me, per esempio, me piace senza. A te “ti piacie”, a me “me piace”. Dio, che plagio….)