Lavare le zucchine e, senza privarle della buccia (quindi è meglio che siano non trattate), grattugiarle con una grattugia a fori grossi.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire dapprima con la sua acqua di vegetazione, quindi rosolarla per qualche minuto in olio caldo.
Aggiungere le zucchine, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un cucchiaino di origano. Far saltare il tutto per 5 minuti a fiamma alta, mescolando in continuazione.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Schiacciare ora la ricotta e lavorarla a crema, magari aggiungendo per ammorbidirla un mestolino d’acqua calda, incorporarvi le zucchine (tenendone da parte 2 cucchiai), la metà del parmigiano, la mozzarella tagliata a cubetti e mescolare.
A questo punto, imburrare una pirofila e versare sul fondo la metà della besciamella. Farcire i cannelloni con il composto preparato adagiandoli nella pirofila.
Ricoprirli con il resto della besciamella, decorare con le zucchine grattugiate tenute da parte e con i pistacchi tritati grossolanamente. Cospargere il tutto con il resto del parmigiano con fiocchetti di burro.
Mettere in forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.
Una volta sfornati, lasciate riposare i cannelloni per almeno 10 minuti in maniera che raggiungano una temperatura ideale per gustarli a pieno.