In dialetto siciliano il termine abbuttunatu significa letteralmente abbottonato, chiuso con i bottoni. In cucina il termine è usato per indicare una pasta farcita e chiusa su se stessa. Dalle mie parti, in provincia di Ragusa, l termine varia e si dice abboccati, che tradotto letteralmente significa rimboccato. Sono un piatto tipico delle preparazioni rustiche della cucina siciliana. Se andate in qualsiasi rosticceria palermitana o catanese le troverete segnate come pizzette siciliane Ci sono diverse varianti, sia per il ripieno, sia per la pasta. Qui di seguito indicherò le due varianti per la preparazione della pasta e poi le svariate farce. Gli ingredienti, pertanto, saranno indicati anche insieme alla preparazione.
Impastate energicamente la farina setacciata con 2 cucchiai d'olio, 2 uova, una presa di sale e l'acqua tiepida necessaria ad ottenere un composto morbido ed elastico che lascerete riposare coperto da un tovagliolo.
Poi stendete la pasta in sfoglie sottili e ritagliatevi dei dischetti di circa 10 cm di diametro.
Distribuite su di essi le varie farce che vi suggerirò tra poco ricoprendole ripiegando i dischetti di pasta a mezzaluna.
Sigillate i bordi dopo averli inumiditi con albume d'uovo leggermente sbattuto.
Friggete i panzerotti e serviteli caldi.
PER LA PASTA SOFFICE E SPUGNOSA:
Sciogliete il lievito di birra in poco latte tiepido, quindi impastate le patate passate allo schiacciapatate, la farina, il lievito, il burro ed il restante latte.
Aggiungete all'impasto una presa di sale e lavoratelo molto bene.
Ponete la pasta a lievitare per circa un'ora e mezza.
Quando avrà raddoppiato il suo volume, lavoratela ancora per qualche minuto con le mani unte d'olio.
Poi spianatela in una sfoglia di medio spessore (circa 3 mm), quindi stendete la pasta in sfoglie sottili e ritagliatevi dei dischetti di circa 15 cm di diametro.
Distribuite su di essi le varie farce ricoprendole ripiegando i dischetti di pasta a mezzaluna.
Sigillate sempre i bordi dopo averli inumiditi con albume d'uovo leggermente sbattuto, friggete i panzerotti e serviteli caldi.
PER LE FARCE:
1. Ricotta e salame
Con una forchetta schiacciate la ricotta in maniera che divenga una poltiglia ed aggiungete il salame tritato ed il formaggio grattugiato e sbatteteci dentro il tuorlo di un uovo.
2. Pomodoro e formaggio
Per prima cosa fare appassire la cipolla tritata quanto più sottilmente possibile nella sua stessa acqua di vegetazione. Quando sarà quasi una crema conditela con un cucchiaio d'olio d'oliva, fatela rosolare appena un minuto e togliete da fuoco incorporandola alla polpa di pomodoro tagliata a tocchetti ed insaporita con sale, pepe, ed origano.
A questo punto, con l'aiuto di una mandolina riducete il formaggio in pagliuzze (un po' come le carote Julienne), ma va bene anche a scaglie o a piccolissimi tocchetti.
Abbiate cura riempiendo le pizzette che il formaggio sia posto sopra il composto di pomodoro.
3. Toma e acciugheAffettate la toma in piccole fette ed adagiatele su una metà dei vari dischi di pasta, quindi su ogni fettina ponete mezzo filetto d'acciuga.
4. Ricotta e broccoletti
Lessate i broccoletti fin quasi a farli disfare. Colateli bene e conditeli con olio d'oliva un pizzico di peperoncino e 3-4 spicchi d'aglio.
Quando si saranno freddati togliete l'aglio e schiacciateli grossolanamente con una forchetta.
Schiacciate quindi, la ricotta in maniera che divenga una poltiglia incorporatevi i broccoletti e sbatteteci dentro il tuorlo d'uovo.