I macarons sono piccoli dolcetti francesi colorati, formati da due gusci di meringa alle mandorle, croccanti all'esterno, morbidi all'interno, che racchiudono una cremosa farcitura. Quando si parla di macarons, esistono principalmente due metodi di preparazione: quello francese e quello italiano. La differenza riguarda soprattutto la preparazione della meringa. Nel metodo francese gli albumi vengono montati direttamente con lo zucchero, mentre in quello italiano si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero, che viene versato sugli albumi durante la montatura. La meringa italiana richiede qualche passaggio in più, ma risulta più stabile e permette di ottenere gusci generalmente più regolari e resistenti; il metodo francese, invece, è più diretto e veloce. Per questa ricetta è stato utilizzato il metodo della meringa italiana, con gusci colorati di rosa e una delicata ganache al cioccolato bianco e vaniglia.
Ingredienti
Per i gusci
- 100 g farina di mandorle
- 100 g zucchero a velo
- 100 g zucchero semolato
- 75 g albumi a temperatura ambiente
- q.b. colorante alimentare
Per la ganache al cioccolato bianco
- 100 g panna fresca
- 100 g cioccolato bianco
- 10 g burro morbido
- q.b. aroma di vaniglia
Istruzioni
- Prepara la ganache al cioccolato bianco: versa la panna in un pentolino, aggiungi l'aroma di vaniglia e scaldala fino a sfiorare il bollore.
- Spegni il fuoco e versala sul cioccolato bianco precedentemente tritato. Emulsiona con un frullatore a immersione.
- Aggiungi infine il burro morbido e amalgama fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Copri con pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero per circa 2 ore.
- Nel frattempo, inserisci la farina di mandorle in un mixer.
- Unisci lo zucchero a velo e frulla per qualche secondo.
- Passa poi il composto attraverso un setaccio, in modo da eliminare eventuali grumi.
- Separa gli albumi in due parti: aggiungi metà degli albumi al composto di mandorle e zucchero a velo e mescola fino a ottenere una pasta omogenea.
- Aggiungi alla pasta il colorante alimentare in gel, scegliendo la quantità in base all'intensità di colore che desideri ottenere. Mescola bene fino a distribuirlo uniformemente.
- Versa l'acqua e lo zucchero semolato in un pentolino e porta lo sciroppo sul fuoco.
- Nel frattempo, monta l'altra metà degli albumi.
- Quando lo sciroppo raggiunge circa 118 °C, versalo a filo sugli albumi continuando a lavorare con le fruste, fino a ottenere una meringa lucida e stabile.
- Incorpora la meringa al composto di mandorle in più riprese, mescolando con una spatola.
- Trasferisci l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia.
- Forma dei dischi di dimensioni simili su una teglia rivestita con un tappetino di silicone. Lascia riposare i gusci in un luogo fresco e asciutto per circa 30 minuti. Sulla superficie si dovrà formare una pellicola asciutta e l'impasto non dovrà attaccarsi al dito. Cuoci i macarons in forno statico preriscaldato a 150 °C per 15 minuti.
- Sfornali e lasciali raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno.
- Trasferisci la ganache in una sac à poche.
- Distribuiscila sulla parte piatta del guscio. Copri con un altro guscio della stessa dimensione e prosegui allo stesso modo con gli altri.
Note
Consigli e conservazione
- Pesa tutti gli ingredienti con precisione: nei macarons anche piccole variazioni nelle dosi possono compromettere il risultato finale.
- Setaccia molto bene la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo, così da ottenere un impasto liscio e senza grumi.
- Non saltare il riposo prima della cottura: la superficie dei gusci deve asciugarsi e formare una pellicola sottile che non si attacca al dito.
- Lascia raffreddare completamente i gusci prima di staccarli dal tappetino in silicone e farcirli, altrimenti rischi di romperli.
- Dopo averli farciti, lascia riposare i macarons in frigorifero per alcune ore per donare ai dolcetti la caratteristica consistenza, croccante all'esterno e morbida all'interno.
- Conserva i macarons già farciti in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per 3 giorni.