Separare longitudinalmente la Sella di Maialino ricavare 4 porzioni di circa 150 gr l'una. Pulire dall'eccesso di cotenna e di carne tra le costine così da scalzarle, tenere da parte le parature per il fondo. Salare e pepare ogni porzione e sistemarle nella teglia, coprirle a filo con l'olio aggiungere le erbe l'aglio, cuocere per 10 ore a 60°.

Rosolare le Parature del Maialino in una pentola dai bordi alti con un filo d'olio fin quando avranno preso un colore dorato, bagnare con del vino bianco e lasciar sfumare, aggiungere le verdure tegliate grossolanamente e lasciar soffriggere per qualche minuto.

Ora coprire con dell'acqua fredda e far bollire fino a quando avrà preso la consistenza desiderata. Aggiustare di sale e filtrare al colino.

In un'altra pentola a bordi alti sciogliere il burro e rosolarci i pomodorini ben lavati e i capperi. Lasciar cuocere per un paio di minuti poi bagnare con il marsala, lasciar sfumare, aggiungere il fondo di maialino.

Lasciar bollire fino a quando avrà raggiunto la densità desiderata. Tenere al caldo.

Rosolare la cipolla tritata con il burro in un pentolino dai bordi alti. Quando la cipolla sarà traslucida aggiungere il vino bianco dolce, lasciar ridurre della metà e versarci le patate tagliate a pezzi e la panna. Cuocere per 5 minuti dopo di che frullare il tutto fin quando sarà liscio e omogeneo. Tenere al caldo.

Scolare e asciugare dall'olio le selle di Maialino con della carta assorbente.

Scaldare la padella in teflon e sistemarci le selle dalla parte della pelle così da farla diventare croccante.

Nel frattempo sistemare nel centro del piatto un cucchiaio di salsa di pomodorini e capperi e un cucchiaio di purè, quando il maialino sarà pronto sistemarlo nel mezzo delle due salse.

Guarnire con le chips di patate, i ciuffetti di erbe, condire infine con un giro d'olio extravergine e delle scaglie di sale.