Far lessare i fagioli cannellini di Atina in abbondante acqua leggermente salata con il rametto di rosmarino e con l'osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti.

Nel medesimo tempo passare le cotenne alla fiamma per eliminarne i peli, sbollentarle, sgocciolarle, tagliarle in pezzi quadrati di 4-5 cm. di lato e cuocerle in un casseruolino, a calore moderato, ricoperte abbondantemente d'acqua fredda; sgocciolarle piuttosto al dente.

In un tegame a parte, fare dorare il trito con l'olio, versarvi il purè di pomodoro e condire con sale e pepe macinato al momento, continuare la cottura a calore moderato, per una ventina di minuti.

Sgocciolare i fagioli ben cotti, metterli in un tegame con la salsa, aggiungere le cotenne e la carne ritirata dall'osso del prosciutto e tagliata in piccoli pezzi e farli insaporire bene a calore moderato.

Se la salsa risulta molto densa, è consigliabile diluirla con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei fagioli.

Servire subito i fagioli con le cotiche ancora caldissimi.