Piatto unico o primo piatto? E’ una domanda alla quale solo l’appetito può rispondere. Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene (1891) considerava la trippa un “cibo poco confacente agli stomaci deboli e delicati, meno forse quella cucinata nel milanese, i quali hanno trovato il modo di renderla tenera e leggera”. Si tratta della busecca. Il termine è talmente radicato nel lessico meneghino che i milanesi tra di loro si chiamano “busecconi”.
In Lombardia la ricetta è presente in molteplici versioni, tante quante sono i paesi della regione. Varianti per la scelta della carne, per l’uso del cavolo cappuccio, per l’aggiunta dei porri, patate per rendere più spesso il brodo… Ennesima saporitissima prova di come l’ingegno popolare abbia saputo fare di necessità virtù.
Vino consigliato: Barbera; Rosso di Valcalepio – entrambi a temperatura ambiente.