Pulire, svuotare, fiammeggiare il cappone, lavarlo e asciugatelo.
Preparate il ripieno con il fegato del cappone, la cervella lavata in acqua corrente e spellata, le animelle bollite e spellate ed il vitello.
Tagliate la carne a pezzi unendo il burro, le foglie di alloro, sale e pepe, unire anche il prosciutto e tritare il tutto al tritacarne con i fori larghi.
Mettere il macinato ottenuto in una terrina capace, unire la panna, il brandy, le uova sbattute, le fettine di tartufo, pepe e sale.
Disossare il cappone,aprirlo sul tagliere, spruzzare la carne con brandy, sale e pepe.
Farcire il cappone con il ripieno, ricomporre la forma e cucirlo bene, avvolgerlo con carta oleata imburrata ben aderente.
Infornatelo sulla lastra del forno per 2 ore a calore moderato.
Una volta cotto,togliere la carta e tagliare a fette.
Servire con verdurine al burro.