Pulite due belle teste d'aglio e sciacquate un paio di mazzetti di menta fresca.

Per ammuttunare il taglio di tonno fategli alcune incisioni strette ma profonde almeno 5 o 6 centimetri e spingetevi dentro, aiutandovi con un dito, uno o due spicchi d'aglio insieme ad un intero rametto di menta.

Massaggiate il tonno con sale e pepe e mettetelo a dorarsi a fuoco vivo in una ampia padella con olio extra vergine d'oliva rigirandolo sino a quando non avrà fatto una crosticina abbastanza consistente su tutti i lati. Questa operazione è fondamentale per due ragioni: la prima è che bisogna dare un minimo di consistenza al pezzo di tonno per evitare che nel successivo passaggio nel sugo si sfaldi eccessivamente, e la seconda è che sigillandolo in questo modo resterà più morbido e gustoso conservando, almeno in parte, i suoi odori all'interno.

Intanto in un tegame (magari di coccio) adeguatamente proporzionato soffriggete a fuoco lento, sino a che non sia diventata trasparente, una cipolla tritata finemente con un poco di peperoncino.

Sciogliete nel tegame una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro aiutandovi generosamente con del vino bianco. Lasciate sfumare e unite una scatola di doppio concentrato e diluite abbondantemente con acqua.

Aggiungete qualche spicchio d'aglio e qualche rametto di menta che avrete tenuto da parte e portate a bollore. Salate, pepate e zuccherate a piacere secondo i vostri gusti ma senza esagerare, tenendo presente che la cottura sarà piuttosto lunga e potrete aggiustare la sapidità verso la fine.

A questo punto, con molta attenzione per evitare schizzi bollenti, potete immergere (dovrebbe risultare quasi completamente coperto) nel sugo di pomodoro il pezzo di tonno con tutto il suo olio nel quale lo avete rosolato e avendo anche cura di deglassare anche la padella sciogliendo con dell'acqua gli zuccheri caramellizzati sul fondo e aggiungendoli nel tegame.

Ora, a fiamma bassissima, magari aiutandovi con uno spargifiamma, lasciatelo cucinare un paio d'ore avendo cura di girarlo di tanto in tanto e di non fare attaccare (e bruciare) il sugo sul fondo.