Piatto esclusivo della gastronomia siciliana universalmente noto, deve il suo nome al fatto che fra i suoi ingredienti, oltre alle olive e la cipolla, nella cucina baronale, c'era il pesce capone. La cucina povera, per ovvie ragioni, sostituisce il pesce con le melanzane e aggiunge qualche altra verdura. Addirittura a Bivona, paese produttore di profumatissime pesche, si usa unire queste ultime agli ingredienti di base, insieme alle pere di stagione. Nella mia famiglia si sono sempre usate le melanzane viola, sicuramente più delicate, sia nel gusto che nella consistenza. Con qualche accorgimento si può evitare di farle spappolare, ottenendo sicuramente un risultato più raffinato.
Tagliare a cubetti le melanzane e metterle in uno scolapasta per un'ora circa, dopo averle salate, in modo che perdano l'acqua.
Tagliare intanto la cipolla a fette e la parte tenera del sedano, versarli con l'olio e l'aglio in un tegame con coperchio.
Fare cuocere a fuoco basso per 10 minuti prima di aggiungere la polpa di pomodoro e ultimare la cottura degli ingredienti per il tempo necessario.
Intanto dissalare i capperi in acqua tiepida e scottare per 2 minuti le olive snocciolate in acqua bollente.
Unire olive e capperi alla salsa, salare e pepare a piacere e lasciare insaporire il tutto. Unire alla fine aceto e zucchero e fare evaporare a fiamma vivace per 2 minuti.
Friggere adesso in abbondante olio bollente le melanzane e, dopo averle sgocciolate dell'olio in eccesso, versarvi sopra la salsa bollente e lasciare raffreddare completamente senza mescolare.
Quando il tutto sarà freddo, rigirate delicatamente con un cucchiaio di legno e la caponata sarà pronta da servire.