Tagliate a piccoli dadi la melanzana e la zucchina, quindi friggeteli in mezzo bicchiere di olio.
Eviscerate, private della pelle e sfilettate le sogliole in modo da ottenere 24 filetti che appiattirete delicatamente.Tritate lo scalogno e fatelo appassire in padella con 4 cucchiai di olio, unite la melanzana e la zucchina, il prezzemolo tritato e il pancarrè sbriciolato.
Regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco moderato fino ad ottenere un composto omogeneo con il quale farcirete i filetti di sogliola, formando degli involtini.Preparate 4 spiedini alternando gli involtini con qualche pezzetto di cipolla e una foglia di alloro.
Passate gli spiedini nel restante olio, impanateli e cuoceteli 3-4 minuti per lato su una griglia.
Toglieteli dagli spiedini adagiando gli involtini sulla cipolla e foglia di alloro e servite subito guarnendo a piacere.
Io ho usato una chiffonade di bucce di zucchina e melanzana fritte su di una mousse di patata, yogurt greco e erba cipollina.