Per prima cosa bucherellate con uno stecchino la carne. Poi legatela con uno spago da cucina o, se la possedete sistematela nell’apposita rete per arrosti. Legando la carne steccatela con i rametti di rosmarino.
Tritate ora la cipolla quanto più sottilmente possibile e fatela appassire in olio già caldo nella stessa casseruola (possibilmente di forma ovale o, comunque, abbastanza ampia) in cui cucinerete l’arrosto.
Appena la cipolla sarà appassita e diventata quasi trasparente mettete nella casseruola la carne e fatela rosolare bene in ogni sua parte girandola spesso.
Appena la carne sarà ben rosolata aggiungete l’aceto e lasciate insaporire facendolo sfumare. Aggiustate di sale e pepe secondo i vostri gusti.
Dopo 7 - 8 minuti versate nella casseruola la panna ed allungate l’intingolo con il brodo di carne. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 90 minuti.
Tirate fuori la carne dalla casseruola e sistemandola su un tagliere lasciatela raffreddare del tutto in maniera da poterla poi tagliare al meglio.
Nel frattempo fate restringere il fondo di cottura aggiungendo il burro e la noce moscata ed appena questo sarà abbastanza denso, frullatelo con l’aiuto di un mixer ad immersione di quelli adatti a frullare il cibo caldo.
Liberate la carne dallo spago o dalla reticella e tagliatela a fette, sistematela in una pirofila di quelle adatte a passare dal forno alla tavola e scaldatela leggermente in forno.
Infine, prima di servire, nappate sulle fette il fondo di cottura frullato e caldo.