Il tagliere, per molti italiani, è un comfort food che spesso risolve la prima ordinazione in osteria: un generoso piatto da condividere, tipico del territorio e possibilmente rapido da servire. Questo era pacifico fino ad alcuni anni fa, finché il boom del turismo e la moda della ristorazione “mordi&fuggi” – nel vero senso della parola – non hanno creato le condizioni perché in alcune località venisse portato in tavola in maniera grossolana, tanto da screditarne la fama. Lo abbiamo letto recentemente su alcune testate internazionali, che hanno contribuito a costruire un’opinione superficiale e, in alcuni casi, persino negativa.
A interrompere una narrazione svilente, per ripristinare il valore e dignità a uno degli antipasti più diffusi sui menù italiani, è intervenuta la Mutua Salsamentari 1876, storica associazione bolognese che riunisce un centinaio di soci tra produttori, salumieri, imprenditori, bottegai e gourmet con l’obiettivo di salvaguardare le tradizioni gastronomiche emiliane. Ed è qui che si innesta l’istituzione del Tagliere De.Co., prodotto certificato dal Comune di Bologna a partire dal 2023.
Ma questa delizia ha un aggancio storico con il passato della città? E da quali prodotti deve essere composto per potersi fregiare della Denominazione Comunale d’Origine? Per fare chiarezza, abbiamo incontrato il presidente dei Salsamentari, Davide Simoni.
Il tagliere è un piatto storico, non un’invenzione moderna
Cominciamo da un doveroso ripasso di storia per sgomberare il campo da ogni diceria. Il tagliere proposto nella De.Co. ha un riferimento preciso con quanto accadeva in passato a Bologna, dove transitavano e vivevano migliaia di studenti e commercianti e le osterie erano luogo di ristoro e ritrovo allo stesso tempo, dove ci si sedeva insieme, si conversava e nascevano relazioni. «Il tagliere, per me, prima ancora che un piatto è un incontro: in primis di persone e convivialità, di prodotti storici e di innovazione, quindi di territori diversi dentro la stessa città metropolitana. Non è un’invenzione moderna: è la forma attuale di un’idea antica. A Bologna, da secoli, i salumieri – prima i Salaroli dal 1242, poi i Salsamentari dal 1876 – usavano assaggi di salumi, formaggi e prodotti da forno come biglietto da visita della bottega, non come piatto turistico qualsiasi. Si vede bene in alcuni dipinti di artisti emiliani della seconda metà del ‘600, dove ben figurano salami affettati e pane a lunga lievitazione.
Nel Tagliere De.Co. abbiamo messo insieme prodotti storici, dimenticati e riscoperti: penso al recupero della porchetta bolognese – la prima festa a Bologna a lei dedicata risale al 1249! -, al Pane del Reno con la sua denominazione comunale, alla mortadella nella ricetta di Vincenzo Tanara del 1644, al Carciofo Violetto di San Luca che ha ricevuto la De.Co., alla torta grassa di Castiglione dei Pepoli. Il tagliere raccoglie questi fili della memoria e li riporta sulle tavole di oggi, dai ristoranti ai bistrot, dai pub alle osterie.
E poi il tagliere è un incontro di territori: dai caseifici degli Appennini ai forni della città, fino ai salumifici sparsi nelle campagne della nostra area metropolitana. È la meraviglia del nostro territorio in un’unica tavola. Il tagliere diventa un mezzo per esplorarlo: da lì possono nascere itinerari, questi sì turistici, per andare a riscoprire il bolognese “vero”. Penso alla Via del Sale che dal Medioevo collegava Bologna e Cervia (RA): una volta da lì passava “l’oro bianco” delle saline per arrivare in città e permettere ai salaroli di preparare i nostri salumi, oggi ci piacerebbe renderla ciclabile».
Guardando la storia più recente, il presidente cita due episodi. «La Festa della Porchetta di San Bartolomeo, il 24 agosto, celebrata per cinque secoli, fino al 1796, e la Notte Rossoblu in via Pescherie Vecchie (nel settembre del 2012, ndr), un momento che proprio negli anni più bui del Bologna FC 1909 risvegliò un quartiere, il Quadrilatero, e in parte anche la città dal torpore in cui sembrava adagiata. Se oggi Bologna vive questa felice simbiosi fra comunità e squadra, lasciatemelo dire: un po’ di merito ce l’abbiamo anche noi giovani…», sorride Simoni.
Gli errori di comunicazione e nel servizio
Qualcuno recentemente ha parlato e scritto di “Taglieropoli”, in chiave ironica o addirittura negativa. Un errore di comunicazione e, soprattutto, di servizio che ha in parte compromesso la reputazione del tagliere, considerato ormai da molti una proposta standardizzata e banale. «Lo sbaglio più grande è averlo ridotto a uno “svuotafrigo” anonimo e inflazionato: tanto legno, tante cose sopra, nessuna identità. Taglieri giganteschi, pieni di prodotti industriali, senza rapporto con il territorio, con grammature casuali e pochissima cura per taglio, temperature, stagionature. Da lì nascono espressioni come “taglierificio” e “Taglieropoli”: l’idea di una città che serve solo grandi taglieri tutti uguali, dove il prezzo è più importante della storia che stai mettendo in tavola. Con il Tagliere De.Co. proviamo a ribaltare questa narrazione: pochi elementi chiari, origine dichiarata, artigianalità e, soprattutto, formazione degli operatori. Il tagliere deve tornare a essere un piatto serio e identitario, non una caricatura», ribadisce il presidente.
I prodotti inseriti nel Tagliere De.Co.: salumi, formaggi, panificati e preparazioni gastronomiche
Sono quattro le famiglie che compongono il Tagliere dei Salsamentari: salumi, formaggi, panificati o prodotti da forno, e infine le preparazioni gastronomiche. «L’equilibrio tra queste categorie è uno degli elementi che distingue un Tagliere De.Co. da un semplice piatto di affettati. Per il Tagliere dei Salsamentari abbiamo codificato un elenco ufficiale di prodotti, condiviso con il Comune di Bologna. È la carta d’identità del tagliere: da lì ogni locale attinge, rispettando le regole De.Co., con fantasia e creatività. Tra i principali, cito per famiglie, partendo dai salumi: mortadella, salame rosa, passita nostrana, coppa di testa, ciccioli, pancetta, porchetta bolognese, cotechino, bondiola, galantina petroniana. Poi abbiamo i formaggi: Parmigiano Reggiano dei nostri Appennini, caciotte miste, pecorini dei Colli Bolognesi, formaggi di capra del territorio e altri formaggi teneri tipici. Quindi i panificati: Crescenta bolognese, tigelle, crescentine, pani tradizionali della città metropolitana, come il Pane del Reno a De.Co. Non ultimo, le preparazioni gastronomiche: friggione, giardiniera, ragù bolognese, salsa verde, mousse di mortadella, torta grassa e altre intuizioni che raccontano la nostra cucina di salumeria. L’elenco è vivo: non per cambiare ogni cinque minuti, ma per accompagnare il lavoro di riscoperta che stiamo portando avanti con i produttori».
Per fregiarsi della De.Co, la Mutua Salsamentari 1876 non ha inserito un numero di prodotti, lasciando spazio alla creatività del locale, ma ha previsto paletti molto chiari per la sua composizione:
- almeno il 70% deve appartenere all’elenco del Tagliere dei Salsamentari ed essere legato alla città metropolitana di Bologna;
- il restante 30% può aprirsi ad altri grandi prodotti emiliano-romagnoli, senza uscire dalla regione;
- è necessario rappresentare nel tagliere tutte e quattro le famiglie: salumi, formaggi, panificati e gastronomia;
- sono previsti alcuni prodotti “obbligatori”, su tutti la mortadella.
«Nella pratica, un tagliere che rispetta lo spirito della De.Co. ha almeno 10–12 referenze ben scelte, non una montagna indistinta di cose. In questo modo si garantisce un prodotto artigianale e riconoscibile. L’obiettivo è semplice e ambizioso: alzare la qualità media del tagliere bolognese e invitare i colleghi ristoratori a fare ricerca sul territorio, sperimentare, per portare poi questa competenza e questo divertimento al cliente», precisa Simoni.
Ad ogni modo, non devono mai mancare due caratteristiche. «La prima è commestibile: la mortadella. È l’unico prodotto davvero obbligatorio: Mortadella Bologna IGP o mortadella prodotta nella città metropolitana di Bologna. Senza mortadella non possiamo parlare di Tagliere dei Salsamentari De.Co. L’altra non si mangia: è la comunicazione. Il tagliere non deve mai mancare di racconto. Al tavolo, il cameriere deve spiegare i prodotti, svelare i produttori, indicare il percorso che hanno fatto per arrivare davanti ai commensali. Oppure questo racconto può passare da un biglietto, una cartolina, un QR code che rimanda a una pagina dedicata. L’importante è comunicare la nostra bellezza, la nostra tradizione e la nostra artigianalità. Senza mortadella e senza racconto, il tagliere perde la sua anima».
I prodotti recuperati dal passato
Fra i meriti del tagliere De.Co., uno è certamente quello di aver recuperato dal passato alcune eccellenze gastronomiche quasi scomparse dalle nostre tavole. «Ce ne sono diversi di cui siamo particolarmente orgogliosi, ne cito due su tutti. Il primo è il salame rosa: per anni è stato un salume “di nicchia”, conosciuto solo da chi frequentava le vecchie salumerie. Oggi lo abbiamo riportato al centro del racconto, accanto alla mortadella, come prodotto identitario bolognese. Il secondo è la porchetta bolognese, legata a una tradizione antichissima, con l’appuntamento di San Bartolomeo del 24 agosto: un enorme street food ante litteram, con cuochi, veglioni, giocolieri e architetture. Rimetterla al suo posto, sul tagliere e nelle sagre, vuol dire ridare voce a una Bologna che rischiavamo di dimenticare. Poi ci sono alcuni prodotti da forno e “di confine”, come la torta grassa di Castiglione dei Pepoli, sul crinale che ci separa dalla Toscana, o le verdure tipiche come il carciofo violetto di San Luca: piccoli grandi simboli del passato felsineo che il tagliere aiuta a non perdere. Ma il tagliere è anche un invito a riscoprire la nostra pianura e il nostro Appennino: territori incantevoli, spesso dimenticati, che hanno invece bisogno di energia, di visibilità, di futuro».
Il tagliere, una porta d’ingresso della città
Il pieno riconoscimento del tagliere era un obiettivo di Davide Simoni già 15 anni fa, quando il giovane salumiere custodiva grandi sogni per la ristorazione e l’accoglienza a Bologna, due facce della stessa medaglia. «Ricordo bene quel periodo e i dibattiti frenetici su una città che stava affrontando un repentino sviluppo del turismo, indecisa su quale direzione prendere per rinnovarsi, senza perdere la propria identità gastronomica e la propria vocazione al convivio. Già allora immaginavo un antipasto codificato, che difendesse il lavoro degli artigiani e allo stesso tempo fosse leggibile per chi arriva in città per studiare, lavorare o come turista. Oggi che il Tagliere De.Co. è realtà, il sogno successivo è più ampio: vorrei che intorno al tagliere crescesse un vero sistema di accoglienza. Penso a percorsi formativi per chi lavora nei locali, itinerari del gusto tra caseifici, forni e salumifici della città metropolitana, eventi e feste popolari, come la Via del Sale, la festa della porchetta bolognese, il 150° anniversario della Mutua Salsamentari, nel 2026. Ma anche momenti quasi spontanei in cui la città si racconta attraverso le tavolate in strada, come quella già citata in via Pescherie Vecchie. Il sogno è che chi viene a Bologna non solo mangi bene, ma capisca perché qui si mangia così. E che il tagliere sia la porta d’ingresso a questo racconto».
Un esempio per altre realtà in Italia
Allargando la prospettiva oltre i confini regionali, consapevole della diffusione del tagliere pressoché ovunque e dell’impatto che ha sui turisti, Simoni rimarca il ruolo della proposta bolognese, forse un unicum nel panorama nazionale della ristorazione. «Ci sono molte esperienze interessanti in Italia, tutte legate alla valorizzazione di piatti e ingredienti straordinari: De.Co. comunali su singoli prodotti, Strade dei Sapori, disciplinari su salumi e formaggi tipici e infine itinerari enogastronomici ciclabili o a piedi. Quello che rende particolare il nostro caso è che una città metropolitana intera ha scelto di riconoscere non solo i prodotti, ma un piatto-sintesi, il tagliere, come strumento di racconto del territorio. Se questo modello funziona, può diventare un esempio anche per altre realtà: non limitarsi a proteggere il singolo prodotto, ma anche il modo in cui lo mettiamo in relazione con gli altri, nel segno della convivialità», conclude.
Una strategia consapevole di contenuti di qualità, quindi, per contrastare l’overtourism e riportare la chiesa al centro del villaggio. Pardon, il tagliere. Un piatto nuovo e antico tutto da riscoprire, che parla di accoglienza e di condivisione. L’essenza del cibo.
Immagine in evidenza di: PH Tagliere De.Co. – foto Carolina Negroni