I funghi non sono organismi vegetali perché non compiono la foto-sintesi clorofilliana: si tratta di organismi che si nutrono di sostanze sintetizzate, animali o vegetali, ricavate dall’ambiente esterno e assorbite attraverso le pareti. I funghi mangerecci, cioè quelli normalmente impiegati a scopo alimentare, corrispondono soltanto al corpo fruttifero, formato da un gambo sormontato da un cappello.
Da sempre molto apprezzati in cucina, i funghi sono alimenti pregiati, considerati nell’antichità degni dei potenti. Le specie coltivate sono numerose, soprattutto champignon e pleurotus, ma i più apprezzati rimangono comunque quelli spontanei, disponibili in periodi diversi secondo il clima e la località. Vengono raccolti prevalentemente nel periodo autunnale, pur esistendo alcune specie che sono reperibili già in aprile o fino all’inizio dell’inverno.
Le proprietà nutritive dei Funghi
Generalmente i funghi non presentano importanti valori nutrizionali poiché sono composti in larga misura da acqua e cellulosa. Inoltre le vitamine e i sali minerali che contengono sono presenti in quantità poco significative dal punto di vista nutrizionale. È bene ricordare che anche i funghi presentano sempre un certo grado di tossicità ed è quindi consigliato consumare solo prodotti dei quali si è assolutamente certi, riguardo alle specie e alla provenienza. È fondamentale conoscere il prodotto che si acquista per il consumo poiché molte specie non sono commestibili e potrebbero contenere tossine che hanno effetti tossici per l’organismo umano.
Come cucinare i funghi e conservarli: i nostri consigli
Come conservare i Funghi
I funghi disponibili nella grande distribuzione sono generalmente freschi, ma possono essere venduti anche essiccati o congelati. Sono prodotti altamente deperibili quindi se ne consiglia sempre l’acquisto in dosi idonee al consumo previsto, per evitare che possano rovinarsi ed andare sprecati. Qualora non siano sottoposti a cottura immediata, è fondamentale pulirli ed asciugarli per poterli conservare in un luogo asciutto per un tempo non superiore ai due giorni.
Sono numerosi i metodi utilizzati per la loro conservazione, alcuni dei quali applicabili solo a livello industriale (congelamento), altri da sempre usati anche a livello sia professionale sia domestico. Ad esempio è possibile essiccarli: i funghi devono esser puliti e tagliati in fette sottili, quindi posti ad essiccare su canovacci a rete fine, all’ombra, in luogo asciutto e ventilato. Una volta raggiunto il livello di essiccazione desiderato, si conservano in sacchetti o vasi chiusi ermeticamente.
Per conservarli al naturale, sott’olio o sott’aceto, occorre pulirli accuratamente quindi tagliarli, sbollentarli per tre minuti in aceto o acqua con succo di limone e successivamente riporli in vasi di vetro a chiusura ermetica. Nel caso si vogliano conservare al naturale devono esser ricoperti con il liquido di cottura, aggiungendo eventualmente spezie a piacere (per conservarli sott’olio si utilizza lo stesso procedimento e poi si ricoprono con l’olio).
La conservazione in agrodolce prevede, invece, che siano sbollentati con partenza a freddo in acqua, con l’aggiunta di sale, zucchero e olio. Una volta asciutti, sono riposti in vasi di vetro a chiusura ermetica, quindi ricoperti con il liquido di cottura e, infine, sterilizzati.
Come cucinare i Funghi
I funghi possono essere consumati sia crudi in insalata, sia cotti e solo alcune specie vanno mangiati esclusivamente previa cottura. Vengono comunemente preparati in umido, oppure fritti, trifolati, bolliti o cotti al vapore. È consigliabile aggiungere solo a fine cottura i funghi più delicati o comunque prepararli con cotture brevi e leggere (al vapore o al salto con grassi dolci).
Sono anche usati nella preparazione di minestre, zuppe, pasta, risi, e risotti oppure con ortaggi, uova, carni e formaggi. Inoltre si adattano a qualunque tipo di ricetta anche per quel che concerne la dimensione, poiché possono essere cucinati interi, divisi a metà, affettati, tagliati in spicchi, in dadi, in julienne o ridotti in purea.
Quali funghi comperate di solito ed in che modo li cucinate? Noi vi consigliamo questo goloso “azzardo” con la Carbonara ai Funghi.