Come preparare il lievito licoli da zero

 

 

 

Ricordate quando vi ho parlato del licoli, delle differenze con la pasta madre solida e di come utilizzarlo? Siete stati in tanti a scrivermi chiedendomi come fare a produrlo. Oggi vi darò qualche suggerimento su come fare il licoli da zero e come rinfrescarlo, ponendo particolare attenzione all’aspetto e alla conservazione e cercando, infine, di suggerirvi alcuni trucchi per risolvere i problemi che si possono presentare in tutte queste fasi.

Pronti?

La preparazione: ecco cosa occorre

Il periodo migliore per creare un nuovo lievito naturale è proprio la primavera, perché le temperature iniziano gradualmente ad aumentare. E’ infatti importante che il licoli “non abbia freddo” soprattutto nella fase iniziale.

Per fare il licoli da zero vi occorrono pochi ingredienti e un po’ di pazienza. Avrete bisogno di:

• acqua: andrà benissimo quella del rubinetto.
• farina di manitoba: nella fase iniziale meglio usare una farina forte. In seguito potrete rinfrescare anche con una più debole. Inoltre, durante questa fase, in cui sono previsti numerosi rinfreschi ravvicinati, vi consiglio di usare poca quantità di farina: l’esubero, ossia quello che “avanza” da ogni rinfresco, infatti, non è attivo e pertanto non può essere utilizzato. Un paio di cucchiai saranno sufficienti per evitare eccessivi sprechi.
• starter: ossia un agente in grado di favorire una reazione che farà crescere il lievito. Potete usare una mela, uno yogurt, del miele o, come nella proposta che vi suggerisco di seguito, un cucchiaio di uvetta.
• barattolo di vetro: grande e trasparente.
• una garza o un fazzoletto di cotone traspirante, per coprire il barattolo.

Come fare il licoli: il procedimento

Ora che abbiamo preparato tutti gli ingredienti, vediamo passo passo come procedere per creare il licoli:

1. In un barattolo di vetro, mettete a macerare un cucchiaio di uvetta con 50 ml di acqua. Mescolate un po’ e chiudete con un fazzoletto o una garza bagnati e strizzati. Legate con un elastico per fare in modo che sia ben fermo e lasciate riposare per almeno 3 giorni, mescolando di tanto in tanto.
2. Trascorso il tempo necessario, filtrate l’acqua, eliminando l’uvetta. Nel barattolo versate nuovamente 30 grammi di acqua e aggiungete 30 grammi di farina di manitoba. Mescolate fino a rendere tutto omogeneo, meglio ancora se con una frusta.
3. Chiudete con il fazzoletto, bagnato e strizzato. Evitate di metterne uno molto spesso o di piegarlo in più parti perchè il composto ha bisogno di respirare. Lasciate riposare per 24 ore.
4. Il giorno seguente potreste notare che la farina si è depositata sul fondo mentre l’acqua galleggia in superficie: è una cosa del tutto normale. Togliete il fazzoletto, mescolate energicamente con la forchetta e procedete con il primo rinfresco.

I primi rinfreschi

Come un bambino, il vostro licoli all’inizio ha bisogno di molte attenzioni. Sforchettate frequenti e rinfreschi ogni 12 ore daranno forza al lievito. Una volta diventato attivo sarà più facile gestirlo.

Per eseguire i primi rinfreschi, vi suggerisco di usare una proporzione 1:1:1, ossia pari quantità di lievito, acqua e farina. Prelevate quindi 30 grammi del composto che avete preparato e posizionatelo in un nuovo barattolo. Aggiungete 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina. Mescolate energicamente, chiudete nuovamente con la garza umida bloccata da un elastico e mettete a riposo. Questa operazione andrà ripetuta ogni 12 ore per due o tre giorni. A meno che non abbiate una cella di lievitazione, il luogo migliore dove far riposare il vostro licoli è un forno, meglio ancora se con la luce accesa e con un pentolino di acqua calda all’interno per favorire l’umidità. La temperatura ideale è di 27° C ma può variare oscillando da 22° C a  28° C: questo è il motivo per cui vi ho suggerito di creare il licoli con la bella stagione, in cui le temperature già miti possono favorirne la creazione.
A ogni rinfresco, vedrete  crescere il licoli di volume e fare una schiumetta in superficie, in un tempo che può variare dalle 4 alle 8 ore. Quando vi accorgerete che le bollicine si formano in non più di 3 ore, significa che il vostro lievito è pronto: da questo momento potrete iniziare a panificare, prelevando il licoli necessario all’impasto e rinfrescando quello che avanza per rigenerarlo e averlo pronto per la prossima volta. Ma prima di questo è importante… battezzarlo! Ebbene sì, per chi non lo sapesse c’è l’abitudine a dare un nomignolo al proprio lievito. Per il mio ho scelto “Tato”.

L’aspetto

Un buon licoli deve avere un aspetto cremoso, denso come uno yogurt e profumato come il latte. Ogni volta che rinfrescate, come già detto, il segno che il preparato sia attivo risulterà dalle bollicine in superficie. Se doveste lasciarlo “a dormire” per diversi giorni, ad esempio quando partite per le vacanze, potreste accorgervi che il lievito si è depositato sul fondo del barattolo mentre l’acqua è in superficie, proprio come nella fase iniziale. Niente paura, è una cosa che può accadere: sarà sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora, mescolare energicamente, e poi procedere con un normale rinfresco.

I rinfreschi successivi

Da questo momento in poi potete iniziare a diradare i rinfreschi, anche se il mio consiglio, soprattutto all’inizio, è di farne almeno uno a settimana, in modo da rendere il licoli più forte. Dopo qualche settimana potrete farne anche solo un paio al mese.

Ogni volta che dovrete panificare, prendete il barattolo, lasciatelo a temperatura ambiente per almeno un’ora, anche meno in estate, mescolate energicamente con la forchetta e, quando sulla superficie appariranno le bollicine significa che è attivo e potete prelevare la quantità necessaria per il vostro impasto. Quando, invece, si forma una spaccatura sulla superficie, detta “pre collasso”, è il momento di rimetterlo in frigo, in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, per evitare che assorba gli odori degli altri cibi.

Il rinfresco “al doppio”

Si tratta di un normale rinfresco in cui mettete il doppio di farina e acqua rispetto al peso del licoli. Questo tipo di operazione serve in due casi:

• quando dovete fare molti impasti e avete necessità di avere molto lievito a disposizione.
• per stabilizzarlo, ossia per riequilibrare e dare più forza al lievito, in particolare se dovete preparate dei lievitati importanti come la colomba o il panettone. E’ importante, inoltre, eseguire questa operazione almeno una volta al mese, a prescindere dal tipo di impasto che si vuole fare.

La preparazione da seguire è sempre la stessa, ma la proporzione per fare un rinfresco “al doppio” è 1:2:2: usate quindi, ad esempio, 50 grammi di lievito, 100 ml di acqua e 100 grammi di farina. Ovviamente, in questo caso, ci vorrà più tempo prima che sia attivo e, pertanto, sarà meglio prepararlo il giorno prima in modo tale da averlo pronto al momento giusto.

Lo pseudo rinfresco

Se vi rendete conto che l’odore è leggermente acidulo, significa che ha bisogno di essere stabilizzato. Procedete allora con gli pseudo rinfreschi, utilizzando 50 grammi di licoli, 80 di farina e 80 di acqua. Gli pseudo rinfreschi vanno ripetuti in tempi ravvicinati, anche due o tre nell’arco di 24 ore. Quello che state facendo è “nutrirlo” un po’ più del normale, ma senza arrivare alle quantità del rinfresco “al doppio” e questo vi aiuterà a eliminare l’odore pungente.

Quanto licoli serve per fare il pane?

Oltre a come fare il licoli, in molti mi avete chiesto quanto ne serve per impastare il pane. La risposta varia in base alla quantità di farina, alla tipologia e alla temperatura che avete in casa.

• Se usate farine di tipo 1 o 2, che vi permetteranno di panificare la mattina e cuocere nel pomeriggio, usate 20% di licoli: ad esempio 1 chilo di farina e 200 grammi di licoli.
• Se volete fare un pane a lunga lievitazione, diciamo 24 ore, dovrete scegliere le farine adatte, quindi più forti, in grado di tenere tempi più lunghi. In questo caso la proporzione dovrà essere inferiore, quindi 1 kg di farina per 100 grammi di licoli, pari al 10%.

Andando verso l’estate, tuttavia, la proporzione cambia anche in base alla temperatura che avete in casa: se ci sono circa 25-26° C, per panificare in giornata non dovrete usate più del 15% di licoli (150 grammi nel nostro esempio). In estate piena, con temperatura superiori ai 28° C, non usatene più del 10%, ossia 100 grammi.

Inizialmente tutte queste informazioni potrebbero causare tanta confusione. L’unico modo per riuscire a prendere dimestichezza con il licoli è quello di procedere per tentativi. Il mio suggerimento è di prendere degli appunti, scrivendo le quantità di ingredienti che usate e un commento sul risultato finale, cercando di trovare via via delle soluzioni a dei problemi che inizialmente potrebbero verificarsi.

Molte delle cose che so sul licoli me le ha insegnate la signora Angela, che ho conosciuto qualche mese fa e che con tanta pazienza mi ha suggerito come utilizzarlo al meglio, incitandomi a non scoraggiarmi quando un impasto non veniva bene. Ed è proprio grazie a suoi insegnamenti, ma anche alla tanta pratica, che oggi sono in grado di portare in tavola un buon pane, senza gli errori di cui mi vergognavo tanto all’inizio. Anche se, come dice sempre Angela, non bisogna mai vergognarsi del proprio pane, perché solo il fatto di averlo impastato è da già elogiare.
E io non vedo di l’ora di sapere come utilizzerete il vostro licoli!