Perché non riusciamo a smettere di mangiare il cibo-spazzatura? La risposta è nell’ingegneria alimentare

Quante volte ci è capitato di aprire un sacchetto di patatine pensando di mangiarne “solo qualcuna”, per poi ritrovarci a finirlo senza rendercene conto? È un’esperienza comune, apparentemente banale… eppure, dietro questo comportamento si nasconde qualcosa che la ricerca scientifica sta cercando di capire con sempre maggiore attenzione: i cibi ultra-processati (UPF, dall’inglese ultra-processed foods) sono davvero “progettati” per spingerci a mangiarne di più? La risposta, almeno secondo alcuni ricercatori, è sì. E conoscere i meccanismi che ci sono dietro è importante per diventare consumatori sempre più attenti e consapevoli.

Oltre i nutrienti: come funzionano i cibi ultra-processati?

Negli ultimi anni il dibattito sui cibi industriali e ultra-processati è tornato più volte al centro dell’attenzione, soprattutto per i possibili effetti sulla salute e sulle abitudini alimentari.

All’inizio del 2026, una ricerca intitolata From Tobacco to Ultraprocessed Food: How Industry Engineering Fuels the Epidemic of Preventable Disease e pubblicata sul Milbank Quarterly – rivista scientifica di riferimento per le politiche della salute – ha riacceso il confronto sul tema. Il gruppo di ricerca, composto da studiosi di Harvard, Duke University e University of Michigan, ha analizzato come il design, il marketing e la distribuzione dei cibi ultra-processati rispecchino quelli dei prodotti del tabacco industriale. Secondo la tesi dei ricercatori, quindi, questi alimenti condividerebbero più caratteristiche con le sigarette che con i cibi minimamente lavorati, come ad esempio frutta e verdura.

È un caso, infatti, che giganti del tabacco come Philip Morris e R.J. Reynolds, tra gli anni ‘80 e i primi anni 2000, hanno acquisito importanti aziende alimentari come Kraft e Nabisco? I ricercatori sottolineano che le strategie utilizzate per rendere le sigarette “irresistibili” sono state applicate anche ai nostri snack preferiti. Proprio come una sigaretta è progettata per far arrivare la nicotina al cervello il più velocemente possibile, gli UPF sono studiati per “inondare” il nostro sistema di ricompensa di dopamina con una velocità e un’intensità che la natura non ha mai previsto. Come abbiamo approfondito nel nostro articolo sulla fame da junk food o sul perché continuiamo a mangiare anche se siamo sazi, il meccanismo di ricompensa cerebrale è molto sensibile ad alte concentrazioni di zuccheri, grassi e sale. 

I 5 pilastri dell’ingegneria degli UPF

Secondo i ricercatori, sia le sigarette che gli alimenti UPF funzionerebbero come veri e propri “sistemi di somministrazione ingegnerizzati”, progettati per massimizzare il rinforzo biologico e psicologico e incentivare il consumo ripetuto. Ma come funziona, nella pratica, questa ingegneria alimentare? Lo studio identifica cinque aree in cui si trasformano ingredienti comuni in prodotti che rendono difficile fermarsi.

1. Ottimizzazione della dose (Dose Optimization). Non si tratta solo di mettere più zucchero o più grasso possibile, quanto piuttosto di calibrare la quantità giusta per colpire quello che i ricercatori chiamano il “punto di beatitudine” (bliss point). Una dose abbastanza potente da generare piacere intenso… ma non così eccessiva da provocare nausea o avversione. Il risultato è un prodotto che non sazia mai del tutto e che invita a prenderne ancora.
2. Velocità di somministrazione (Delivery Speed). Proprio come le sigarette sono progettate per far arrivare la nicotina al cervello in pochi secondi, gli UPF vengono privati della loro matrice naturale – che conta di fibre, proteine, acqua – per accelerare la digestione e l’assorbimento. Il picco di piacere arriva in fretta, e il sistema di ricompensa del cervello lo registra e lo memorizza.
3. Ingegneria edonica (Hedonic Engineering). È forse l’aspetto più sofisticato: gli aromi, i coloranti e gli emulsionanti non servono solo a rendere il prodotto più buono, ma anche a costruire un’esperienza sensoriale artificiale calibrata per sovrastare i segnali naturali di sazietà. I ricercatori citano il concetto di short hang time: gli aromi vengono progettati per svanire rapidamente in bocca, generando un senso di incompletezza… quella sensazione difficile da tradurre in italiano ma che in inglese si chiama more-ishness, il desiderio immediato di un altro morso.
4. Ubiquità ambientale (Environmental Ubiquity). Gli UPF sono pensati per essere disponibili ovunque, dai distributori automatici alle casse dei supermercati. Non è solo una questione di marketing: questa presenza capillare trasforma il consumo in un’abitudine automatica e ritualizzata, difficile da interrompere perché non richiede nessuna decisione attiva. Lo stesso meccanismo, notano i ricercatori, che rende il gesto di accendere una sigaretta così difficile da abbandonare.
5. Riformulazione ingannevole (Health Washing). Etichette come “a basso contenuto di grassi”, “senza zuccheri aggiunti” o “arricchito con vitamine” possono creare un’illusione di salute che tranquillizza il consumatore e, allo stesso tempo, ritardare la regolamentazione, lasciando però intatta la struttura additiva del prodotto.

I cibi ultra-processati sono tutti uguali?

Come accennato, il tema non è nuovo, ma il fronte scientifico sta diventando più compatto e articolato. Alla fine del 2025, The Lancet – una delle riviste mediche più autorevoli al mondo – ha pubblicato una serie di articoli sugli UPF firmati da ricercatori provenienti da sette paesi europei e da diverse università internazionali. In generale, l’aspetto più interessante che emerge è che il consumo di UPF non è visto come una scelta del singolo consumatore, ma come il risultato di un ambiente dominato da prodotti progettati per essere onnipresenti, economici e irresistibili.

A questo punto vale la pena fare un passo indietro e capire cosa sono i cibi ultra-processati. La classificazione NOVA, elaborata dal ricercatore brasiliano Carlos Monteiro e adottata dalla comunità scientifica internazionale, divide gli alimenti in quattro gruppi in base al grado di trasformazione, quindi quanto sia stato lavorato rispetto alla sua forma originale. I cibi ultra-processati (Gruppo 4) comprendono una gamma molto ampia di prodotti, dalle bibite zuccherate ai würstel, ma anche le gallette di riso, i grissini, alcune barrette proteiche, gli hamburger o le polpette vegetali. Quello che spesso sorprende è la varietà di prodotti che finiscono in questo gruppo, andando oltre ciò che siamo abituati a chiamare junk food.

Prima di farsi prendere dall’ansia, però, è bene capire che non si tratta di una categoria omogenea di alimenti. E a questo proposito un’analisi condotta su dati dello studio europeo EPIC – che ha coinvolto 311.892 partecipanti provenienti da diversi paesi europei, seguiti per circa 11 anni – ha mostrato che l’associazione con esiti negativi sulla salute è molto più marcata per alcuni tipi di ultra-processati (in particolare prodotti di origine animale, snack salati e bevande zuccherate) che per altri (come pane, cereali da colazione, alcuni dolci e alternative vegetali). La morale non è che alcuni ultra-processati siano “innocui”, ma che la valutazione vada fatta prodotto per prodotto, considerando ingredienti, additivi e formulazione. E sempre, è bene precisarlo, all’interno di un’alimentazione equilibrata e sana.

Come ridurre la diffusione di UPF? Alcune possibili misure e proposte 

La domanda che pongono i ricercatori è questa: se le sigarette sono regolate per proteggere la salute pubblica, perché non dovrebbe accadere lo stesso per i prodotti poveri di nutrienti nobili e che alimentano l’epidemia globale di obesità, diabete e malattie cardiovascolari?

Non tutti gli esperti, tuttavia, concordano pienamente. Alcuni, pur riconoscendo le analogie, hanno invitato a non equiparare in modo diretto la dipendenza da nicotina al consumo di cibi ultra-processati. Rimane aperta la questione se gli UPF siano chimicamente dipendenti o se agiscano soprattutto sfruttando preferenze comportamentali e la convenienza d’uso. Questa distinzione non è banale: cambia il modo in cui potremmo – o dovremmo – regolamentarli.

Intanto, però, è da anni che istituzioni, Università, associazioni e ricercatori suggeriscono di prendere misure concrete a riguardo, come restrizioni più severe sulla pubblicità, in particolare quella rivolta ai bambini, e limitazioni alla disponibilità nelle scuole e in certi contesti pubblici, una maggiore tassazione, un’etichettatura più chiara e meno ambigua. Ad esempio, recentissimi sono il caso del Regno Unito dove la lotta all’obesità infantile ha portato allo stop della pubblicità di cibo spazzatura, o di Amsterdam che ha vietato, negli spazi pubblici comunali della città, l’esposizione di pubblicità che promuovono il consumo di carne o di combustibili fossili, tra cui ovviamente compaiono anche molti UPF. Questa iniziativa, tra l’altro, sottolinea quanto sia importante considerare anche l’impatto ambientale di certi alimenti, oltre ovviamente a quello sulla salute fisica.

Sul fronte delle politiche pubbliche, i ricercatori sottolineano che qualsiasi approccio deve accompagnare le restrizioni con misure di supporto: rendere i cibi freschi e minimamente processati accessibili e convenienti anche per chi ha poco tempo o risorse economiche limitate, o perfino in quelle aree, soprattutto rurali, definite “deserti alimentari”. Vietare senza offrire alternative realistiche non può ovviamente funzionare.

L’importanza di un’educazione alimentare

In attesa che il dibattito regolatorio trovi una direzione condivisa resta lo spazio per scelte quotidiane più consapevoli. Da anni, si insiste sulla necessità di educare alla sana alimentazione, accompagnando le persone, più giovani e meno giovani, nella conoscenza del cibo.

In quest’ottica, leggere le etichette è il primo strumento a nostra disposizione per capire quali ingredienti ci sono dentro ciò che mangiamo. La presenza di numerosi additivi alimentari (le famose sigle “E” seguite da un numero) non significa automaticamente “pericolo”, ma è un segnale che vale la pena considerare. Pianificare i pasti, cucinare in anticipo, prediligere alimenti freschi e di stagione, scegliere ad esempio uno yogurt bianco con la frutta secca invece di uno snack confezionato… sono tutti piccoli gesti che, sommati nel tempo, fanno differenza. E con questo non vogliamo demonizzare il fatto di concedersi un hamburger, una merendina o un gelato confezionato ogni tanto, ma imparare a scegliere meglio. E se la ricerca ci dice che certi prodotti sono stati progettati per essere difficili da resistere, saperlo è già un vantaggio.

 

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