Preparate la crema. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la ricotta, l'acquavite, il miele e 50 g di pistacchi tritati.
Farcite le melanzane e arrotolatele a cannolo.
Sistemateli su un piatto da portata e metteteli in frigo per 2 ore. Dopo toglieteli dal frigo.
Preparate la salsa. Fondete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la panna. Amalgamate il tutto e lasciate intiepidire.
Versatela sui cannoli di melanzane, guarnite con i pistacchi tritati. Servite.