Nonostante le frattaglie e le interiora ,siano delle parti dell'animale , molto nutrienti e gustose , i vizzi dati dall'opulenza le hanno relegate in un angolino,e bollate come pietanze del volgo,dimenticando che i migliori intingoli ,e preparazioni riservate all'alta cucina (esempio La Finanziera) prevedono l'uso di queste parti,per il consumatore moderno medio . il manzo dovrebbe essere solo di filetto e polpa scelta, e il pollo avere più cosce di un mille piedi , e petto più di una Velina.
Il giorno prima comprate i Granelli in tripperia, se sono freschi immergeteli un minuto nell'acqua bollente, tanto da poter togliere facilmente la pellicina che li avvolge, asciugateli bene e fatteli leggermente indurire in congelatore, per tagliarli più agevolmente.
Tagliateli a fettine spesse 1 centimetro e ponete le fette a marinare in acqua salata con dentro un terzo d'aceto bianco.
Lasciateli minimo 2 ore.
Passato questo tempo risciacquate le fette in acqua fredda e stendetele in un canovaccio ad asciugare.
In una padella dorare l'aglio nell'olio, poi levarlo, e mettere le fettine di granelli leggermente infarinate.
Rosolarle nell'olio a fiamma media dalle due parti, salare e pepare e sfumare col vino.
Appena evaporato il vino, unire il prezzemolo tritato e bagnare con il succo di limone.