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peppe57
Tipico dolce autunnale della tradizione modicana. è un dolce che ormai preparano solo alcune pasticcerie, peraltro a prezzi estremamente proibitivi. Questa è la ragione per cui ho deciso di inserirlo tra i piatti della zattera. Innanzitutto si impone un chiarimento terminologico. Le cuddureddi sono una sorta di raviolo ripieno di mandorle, mentre i lolli sono dei grossi cavati rigati (un po' come i malloreddus sardi). La preparazione di questo dolce è laboriosissima, pensate che occorrono almeno due giorni. Poi una volta preparato va consumato il giorno successivo ancora, perchè più riposa, più diventa buono. Il vino cotto, altro non è che il mosto puro, appena spremuto, sottoposto ad un trattamento di cottura dopo il quale diventa un delizioso sciroppo. Non accompagnatelo con nessun vino dolce: rischiereste di rovinare lo straordinario sapore di questo dolce. Le dosi che trascrivo servono a preparare quasi 12 porzioni.
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Preparazione 3 ore
Tempo totale 3 ore
Portata Dolci e Dessert
Cucina Italia
Porzioni 12 persone

Ingredienti
  

Per il vino cotto

Per le cuddureddi e i lolli

Per il ripieno delle cuddureddi

Istruzioni
 

Primo Giorno

  • Per prima cosa filtrate una prima volta mosto e mettetelo in una capace pentola (l'ideale sarebbe quella di rame, come s'usava una volta).
  • Poi mettete la cenere (quella ricavata da un normale camino o da un barbecue) in un sacchetto di lino che chiuderete bene e metterete insieme al mosto dentro la pentola avendo cura di legare un'estremità di questo sacchetto ad uno dei manici della pentola stessa.
  • Mettete sul fuoco, dapprima vivace, per far raggiungere al mosto il bollore. Poi, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno tre ore.
  • Il mosto, ormai diventato vinu cuottu (lo capirete perchè avrà assunto un aspetto sciropposo e si sarà notevolmente addensato e ridotto) una volta raffreddato dovrà essere nuovamente filtrato attraverso un colino a maglie fitte in cui saranno poste anche delle normali compresse di garza.
  • Vi chiederete quale funzione abbia la cenere. La cenere è un potente disinfettante e messa a bollire insieme al mosto svolge pienamente questa sua funzione. Ecco perchè il mosto una volta cotto e diventato sciropposo deve essere filtrato anche due volte.

Secondo Giorno

  • Per prima cosa va preparato il ripieno mescolando mandorle tritate, zucchero, vaniglia e cannella.
  • Mettete il tutto a cuocere a fuoco lento mescolando in continuazione fin quando il composto non comincia ad attaccarsi alle pareti del tegame. Il tutto deve avere la consistenza di una marmellata. Fate molta attenzione a fare rimanere il tutto morbido: un minuto in più sul fuoco e tutto si trasformerà in un croccante.
  • Ottenuto questo composto per il ripieno, mettetelo a raffreddare.
  • Impastate ora la farina, la margarina ed i tuorli d'uovo. Quando la pasta avrà una consistenza abbastanza elastica, lasciatela riposare almeno mezz'ora, coperta da un canovaccio.
  • Quindi, tirare la sfoglia che poi taglierete a piccoli quadrati di circa 5 cm di lato.
  • All'interno di ogni quadrato ponete un cucchiaino di ripieno, quindi richiudete il raviolo (la cuddureddi) a triangolo, facendo ben aderire tra loro i bordi.
  • Con i ritagli di pasta rimasti formate una palla da cui ricaverete con le mani un cordoncino che taglierete a tocchetti da cui ricaverete, con le dita e l'aiuto dei rabbi di una forchetta, dei cavati (i lolli).
  • A questo punto non rimane che portare ad ebollizione il vino cotto.
  • Appena raggiunto il bollore buttatevi dentro a pioggia prima i lolli (che hanno una consistenza maggiore e quindi bisogno di una cottura leggermente più lunga) e poi, sempre a pioggia le cuddureddi.
  • Lasciate cuocere per almeno 10-12 minuti (ma la prova dente darà il responso sulla perfetta cottura).
  • A questo punto con l'aiuto di una schiumarola, sistemate cuddureddi e lolli in un piatto da portata largo e coprite per il tutto per 8-10 minuti. Questo accorgimento servirà a far mantenere morbida la pasta.
  • Ultimata questa operazione spolverate la superficie del dolce con le mandorle tritate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 24 ore.

Terzo Giorno

  • Consumate il dolce e godete della sua eccezionale bontà