Fare appena appassire i cipollotti tagliati a fettine sottilissime in poco olio.

Unire il prosciutto tagliato a listarelle, far ammorbidire appena e tenere da parte.

Fare la fontana con la farina, mettervi all'interno le uova e sbatterle leggermente con una forchetta, incorporando la farina sui bordi a poco a poco.

Impastare bene con le mani, unendo poca farina alla volta, solo se risulta un impasto troppo appiccicoso. Impastare fino ad amalgamare bene il tutto, formare una palla e farla riposare circa un'ora dentro un sacchetto di nylon a temperatura ambiente.

Tirare la sfoglia col matterello, fino ad ottenere un disco di pasta sottile, ma non troppo.

Fare asciugare la pasta per un po', coperta con un canovaccio di cotone.

Quando si è un po' asciugata, arrotolarla su se stessa, formando un lungo rotolo.

Tagliare le tagliatelle della larghezza desiderata, usando una coltellina ben affilata.

Formare dei nidi abbastanza aperti e smuoverli di tanto in tanto, perché non si attacchino.

Far bollire una grande pentola con abbondante acqua salata: quando arriva a bollore, buttarvi le tagliatelle e mescolare subito.

Appena affiorano, scolarle bene e saltarle in padella con il condimento, unendo una bella macinata di pepe fresco.

Mettere nei piatti e finire con una grattugiata di Parmigiano.