La parmigiana ha duecento anni di storia alle spalle, o forse più. Se ne trova già la ricetta nel libro di Vincenzo Corrado (1832) che ne parla, però, come una pietanza già di uso comune. Un piatto praticamente identico (ma senza, ovviamente, la mozzarella) fa parte anche della cucina tradizionale della Provenza. Ogni famiglia napoletana ha la sua parmigiana: anche se la base è sempre la stessa, cambiano piccoli particolari. Questa è quella che si fa a casa mia, da almeno tre generazioni.
E' migliore se fatta il giorno prima e conservata in frigo fino a un'ora prima di servirla.