I lieviti sono utilizzati per ottenere un aumento di volume degli impasti: ciò avviene grazie alla produzione di anidride carbonica. In questo modo i prodotti lievitano, diventando morbidi e soffici. I lieviti si dividono in naturali e chimici, e questa suddivisione avviene in base al momento in cui avviene la lievitazione, prima o durante la cottura. Alla categoria dei lieviti naturali appartengono il lievito di birra e il lievito madre, che andiamo ad analizzare in dettaglio.
Tipi di Lievito: quali sono e per quali preparazioni usarli
Lievito di birra
Si tratta di funghi microscopici che fermentano trasformando gli zuccheri in anidride carbonica e alcol, ma quest’ultimo evapora nella fase della cottura. Questi funghi si nutrono degli zuccheri della farina e anche di quelli aggiunti, tipo il miele o il malto. La lievitazione degli impasti è dovuta al reticolo glutinico che, durante la fermentazione, trattiene l’anidride carbonica.
Il lievito di birra è comunemente venduto in 3 forme:
- Fresco, in panetti da 25 g, da sbriciolare e sciogliere in acqua che verrà poi unita alla farina;
- Secco, ovvero palline rivestite di cellule di lievito inattivo che racchiudono quelle ancora vive. Deve essere riattivato in acqua tiepida e zucchero, e dopo qualche minuto si formerà una schiuma a indicare che il lievito è pronto per l’uso;
- Secco istantaneo, ovvero granuli senza rivestimenti protettivi che vanno stemperati in acqua tiepida e uniti direttamente all’impasto.
Lievito Madre
Chiamato anche “pasta madre”, è un impasto di acqua e farina acidificato da saccaromiceti (funghi) e batteri lattici, che sono in grado di innescare la fermentazione. La differenza sostanziale con il lievito di birra è che nel lievito madre sono presenti diverse specie di batteri che consentono una maggior crescita del prodotto e una miglior conservabilità e digeribilità. Il lievito madre è indispensabile nella preparazione di dolci classici quali il panettone ed il pandoro.
Lieviti Chimici
Questi lieviti agiscono durante la cottura (ad esempio nel corso della cottura dei dolci) e sono sostanze chimiche che, a elevate temperature, si decompongono liberando anidride carbonica.
Cremor Tartaro
Si presenta come polvere bianca e rappresenta il primo lievito chimico utilizzato negli impasti. Riesce a donare morbidezza agli impasti, è un componente delle polveri lievitanti, e deriva dagli scarti di lavorazione del vino.
Baking Powder
È il classico lievito chimico in vendita al supermercato, che funziona grazie a una reazione chimica che si sviluppa ad alte temperature tra un acido e una base, rilasciando anidride carbonica che va ad aumentare il volume dell’impasto e a conferirgli ariosità.
Bicarbonato d’ammonio
È un sale acido dell’ammoniaca e dell’acido carbonico che a temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca o cristalli semitrasparenti con un lieve odore di ammoniaca. Produce molta anidride carbonica e ammoniaca che grazie alle alte temperature evapora ed è utilizzato negli impasti molto alveolati e secchi dopo la cottura come ad esempio quello dei biscotti.
Bicarbonato di sodio
Sale di sodio dell’acido carbonico che si presenta come una polvere bianca cristallina. Per la sua caratteristica di neutralizzare gli acidi è anche utilizzato per combattere i bruciori di stomaco. E’ possibile raddoppiare la quantità di anidride carbonica prodotta da questo lievito utilizzando nell’impasto una componente acida come lo yogurt o il succo di limone.
Eravate già a conoscenza di questi tipi di lievito? Le avete già utilizzate tutte nei vostri esperimenti in cucina? Quale preferite? E per quale motivo?