Il tempo di conservazione di un alimento in frigo dipende da molti fattori, basti pensare già all’enorme varietà di prodotti presenti sul mercato, che si differenziano per origine della materia prima (vegetale o animale), metodologia di trasformazione, deperibilità e tanto altro.
Seguendo delle semplici indicazioni, l’adeguato tempo di permanenza dei vari alimenti in frigo, permette di consumare prodotti che mantengono inalterato il proprio gusto e le proprie caratteristiche organolettiche.
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Da cosa dipende il deterioramento degli alimenti?
Il deterioramento degli alimenti è dovuto soprattutto allo sviluppo di microrganismi, all’ossidazione dei grassi presenti, alla denaturazione delle proteine. La velocità e le modalità con cui un alimento va incontro a una alterazione delle sue caratteristiche sensoriali e qualitative è influenzata inoltre da:
- fattori intrinseci, come la composizione dell’alimento stesso, la presenza di nutrienti che si modificano velocemente, l’azione dell’acqua, del pH.
- fattori estrinseci, dovuti principalmente all’ambiente in cui viene conservato l’alimento, come per esempio la temperatura e modalità di conservazione.
In base alla facilità con cui i prodotti vanno incontro alla fase di deterioramento possono essere definiti:
- deperibili (carne, pesce, pollame, uova, latte, la maggior parte della frutta e verdura);
- semi deperibili (patate, ortaggi in generale e la maggior della frutta fresca);
- non deperibili (zucchero, farina, legumi e frutta secca).
Tempi di conservazione degli alimenti in frigo: il ruolo dei microrganismi
I microrganismi sono una delle cause principali per cui i prodotti alimentari perdono le loro caratteristiche di freschezza, modifiche al gusto, sensoriali e nutrizionali. In alcuni processi di trasformazione, tuttavia, il loro impiego è necessario ed essi possono essere definiti “virtuosi” o “utili”: si tratta, cioè, di tutti quei microrganismi che si sviluppano nel prodotto alimentare e che influiscono sugli aspetti chimici, fisici del prodotto rendendolo commestibile.
Per fare un esempio, si può pensare:
- ai batteri lattici usati nella produzione dello yogurt e dei formaggi, ed anche nei salumi;
- ai lieviti usati nella produzione dei prodotti da forno, della birra e del vino;
- alle muffe usate per la produzione di formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort).
Tutti questi microrganismi vengono selezionati e utilizzati durante la trasformazione della materia prima per ottenere i prodotti presenti sulle nostre tavole.
Ve ne sono altri, però, che quando si sviluppano possono causare l’alterazione del prodotto, rendendolo non più gradevole per essere consumato o causare intossicazioni più o meno gravi.
La corretta conservazione dell’alimento e la gestione del suo tempo di permanenza in frigo permettono di consumare cibi sicuri.
Tempi di conservazione di formaggi e prodotti lattiero-caseari
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Esistono diversi tipi di formaggi che si differenziano per diverse caratteristiche:
- Trattamento termico che il latte subisce.
- Alla consistenza della pasta: formaggi a pasta molle, semidura, dura.
- Temperatura della pasta durante la lavorazione: formaggi a pasta cruda, semicotta, cotta.
- Tempo di stagionatura: formaggi freschi, media stagionatura o lunga.
Tanti altri fattori , come i metodi di lavorazione, influenzano le caratteristiche e i tempi di scadenza dei formaggi, facendo variare quindi il tempo di permanenza nel frigo:
- I formaggi a pasta dura possiedono una maggiore stabilità ed è possibile conservarli per 3-4 mesi anche dopo l’apertura;
- I formaggi a pasta molle, se non aperti, si possono conservare per 2-3 settimane; se aperti, da 1-2 settimane;
- I formaggi freschi si possono conservare per 3-4 giorni;
- I formaggi a pasta filata per 1-2 settimane se sono non aperti, dopo l’apertura 2-4 giorni.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, per legge non è considerata un formaggio, ma viene classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta, infatti, attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. La ricotta ottenuta da latte crudo (a 37° C), che ha sì subito un trattamento termico, ma non a temperature così elevate da eliminare o ridurre al minimo la flora microbica, va consumata preferibilmente entro 48 ore dall’apertura. La ricotta ottenuta con latte pastorizzato può essere invece conservata anche per una settimana in frigo.
Tempi di conservazione del latte
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Per poter essere venduto al consumatore finale, il latte subisce dei trattamenti termici sanitizzanti per ridurre o eliminare la flora microbica, che differiscono per il tempo e per la temperatura alla quale avviene il processo. Si ottengono così:
- Latte pastorizzato fresco di alta qualità, che può rimanere in frigo entro le 48 ore dopo l’apertura;
- Latte pastorizzato ad alte temperature, da conservare in frigo fino a 5-6 giorni;
- Latte sterilizzato dopo l’apertura, che può essere conservato in frigo per una settimana.
Tempi di conservazione di carne, salumi, affettati e pesce
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La carne bovina conservata correttamente, o nella confezione che possiede al momento dell’acquisto o anche in un piatto, avvolta con una pellicola, può essere tenuta in frigo per 4 giorni se si tratta di tagli sottili, come le fettine. Il tempo di conservazione si allunga fino a 7 giorni se si tratta di tagli grandi, come un intero quarto, da ritagliare successivamente in casa.
Se si tratta invece di carni suine i tempi sono leggermente inferiori, perché si ossidano prima. Un pollo intero (già privo di interiora) può stare in frigorifero per una settimana e, se è a pezzi, per 4 giorni; le stesse indicazioni valgono per la carne di coniglio.
I salumi e gli affettati sono da conservare in frigo per 4-5 giorni, e anche in questo caso se si tratta di tagli grossi la loro conservazione si può estendere fino a una settimana.
Il pesce fresco si mantiene in ottime condizioni per un tempo che va dai 4-7 giorni.
Conservare in frigo i piatti pronti
Per tutti i piatti pronti, che hanno già subito una lavorazione e cottura, il tempo di conservazione è di 3-4 giorni: è importante non riporli in frigo quando sono ancora troppo caldi e non sistemarli vicino agli alimenti già presenti sui ripiani.
Conservare in frigo le uova
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Le uova integre possono restare in frigo per un mese. Se invece l’uovo è stato trasformato in semilavorato o preparato per dolci, ad esempio addizionato con lo zucchero o latte, posto in un contenitore coperto il tempo si riduce a meno di 4 giorni.
Per tutti i prodotti è comunque importante far riferimento alle indicazioni riportate in etichetta, riguardo alla data di scadenza o termine minimo di conservazione.
Conservare in frigo frutta e ortaggi
La frutta e gli ortaggi possono essere conservati da 1 a 3 settimane a temperature di refrigerazione, per gustare al meglio i loro sapori consiglio di non riporli in frigo, ma comprarne i giusti quantitativi e consumarli freschi entro qualche giorno.
Rispettare queste indicazioni per la conservazione degli alimenti è importante, ma ricordate che potete far affidamento anche ai vostri sensi: se l’aspetto o l’odore di un cibo non vi convincono, non bisogna consumarli.
Sapevate quanto tempo può restare in frigo il cibo che portiamo in tavola ogni giorno?