Le teglie da forno sono indispensabili in cucina e le troviamo in ogni casa, ma spesso non è facile orientarsi nella scelta dei materiali, considerando anche le diverse esigenze rispetto alla pulizia e alla manutenzione. Ci siamo già occupati di teglie, ma questa volta ci concentreremo sulle caratteristiche di quelle di vetro, ceramica e acciaio, che in genere sono le più diffuse. Quali scegliere e come utilizzarle al meglio? Cerchiamo di saperne di più in questo approfondimento.
Teglie da forno, irrinunciabili in cucina
In casa abbiamo bisogno di teglie per utilizzare il forno, e sono molte le preparazioni che richiedono questo tipo di cottura, dalle carni alle verdure, ma anche ai lievitati e alla pasta. La scelta tra teglie di vetro, ceramica o acciaio, quindi, dipende innanzitutto da cosa si vuole preparare e in che modo lo si vuole cuocere. Considerando i diversi utilizzi, la manutenzione, i punti di forza e i difetti, comprendiamo meglio le differenze tra i materiali che stiamo prendendo in esame.
Teglie di vetro
Il vetro borosilicato, noto con il nome commerciale “Pyrex”, impiega più tempo a scaldarsi rispetto ai metalli, ma lo fa in modo uniforme, mantenendo più a lungo la temperatura. Inoltre, la superficie ha discrete proprietà antiaderenti senza alcun rischio di rilasciare sostanze nocive, come può invece accadere per gli strumenti in teflon, specie se usurati. Grazie alla trasparenza, è anche possibile monitorare la cottura da sotto, inoltre il vetro non ha problemi con gli ingredienti acidi.
La pulizia in questo caso è semplice, sia in lavastoviglie sia usando spugna morbida e detersivo, trattandosi di un materiale estremamente liscio che non assorbe odori né macchie; da evitare però le pagliette metalliche che possono graffiare la superficie. Sul lato pratico, il punto debole è la fragilità, perché il vetro teme gli sbalzi termici e ovviamente non deve cadere a terra.
Alla luce di queste caratteristiche, le teglie di vetro sono indicate per le cotture che richiedono un calore costante e omogeneo. Per fare alcuni esempi: paste al forno di vario tipo, pesce, sformati di verdure e torte. Viceversa, non lo sono quando serve un’alta temperatura iniziale e una gratinatura rapida, come per arrostire la carne.
Teglie di ceramica
La ceramica da forno ha un peso mediamente superiore al vetro, e presenta peculiarità analoghe con pregi e difetti estremizzati. La conduzione del calore è ancor più progressiva, con tempi di riscaldamento più lunghi, aspetti funzionali per cuocere in modo delicato. Anche questo materiale è ottimo dal punto di vista della sicurezza alimentare, ma è importante scegliere ceramiche di qualità, senza smalti contenenti piombo o metalli pesanti. Le teglie di questo tipo sono anche esteticamente gradevoli e adatte per essere messe in tavola nelle occasioni speciali.
La pulizia va eseguita con più delicatezza rispetto al vetro, inoltre vanno assolutamente evitati gli sbalzi termici che possono crepare la superficie, compresi quelli dovuti al passaggio sotto l’acqua fredda quando la teglia è ancora calda. Per rimuovere i residui di cibo attaccati non vanno mai usati oggetti metallici o utensili appuntiti: meglio le spatole di silicone o di legno, mentre la lavastoviglie si può usare solo se indicato dal produttore. Anche in questo caso vanno evitate le cadute a terra e i colpi con utensili a punta e in metallo.
Le teglie di ceramica, quindi, sono indicate per gli sformati, i pasticci, i gratin di patate, le torte salate, i dolci e le paste al forno che devono cuocere più a lungo e assumere una consistenza cremosa. Da evitare, invece, per le cotture aggressive, come le rosolature.
Teglie di acciaio inox
L’acciaio inox 18/10 ha caratteristiche molto diverse dai materiali citati precedentemente: la conduzione del calore è più rapida ma non uniforme, quindi si possono creare punti nettamente più caldi di altri. Le teglie in acciaio certificato per alimenti sono molto sicure, oltre a essere estremamente resistenti e durevoli; la pulizia è semplice, ma può essere necessario insistere quando i residui di cibo si attaccano.
In questo caso, si può coprire il fondo con acqua calda e un cucchiaio di bicarbonato, portando a bollore se necessario, aiutandosi con una spatola di legno. Va sempre evitato, però, il contatto prolungato con sostanze acide (aceto, succo di limone, ecc.). Quando si formano macchie iridescenti dovute al calore si possono eliminare ricorrendo a prodotti specifici per l’acciaio inox, mentre le pagliette metalliche vanno usate con moderazione per non rigare troppo la superficie.
Le teglie di questo tipo sono perfette per le cotture a secco ad alte temperature, e quindi per le carni e in generale per grigliare e creare una crosticina in superficie (salsiccia, arrosti, patate, biscotti). Non sono consigliabili, invece, quando si vuole una cottura lenta e una consistenza cremosa, che trattenga una buona quota di umidità.
Teglie da forno: attenzioni alla forma e alle dimensioni
Una volta scelto il materiale in base al tipo di utilizzo, bisogna valutare la forma e le dimensioni della teglia, altrettanto importanti per le diverse preparazioni.
L’altezza dei bordi oltre i 5 centimetri, ad esempio, è fondamentale per le ricette ricche di liquidi, come gli arrosti. Per preparazioni come i biscotti, invece, meglio optare per una teglia con bordi bassi o assenti, eventualmente anche traforata per una cottura più omogenea.
Per una buona uniformità nella diffusione del calore è importante lo spessore del fondo, quindi per cotture molto prolungate, come pane o focacce, sono da preferire teglie spesse almeno 5 millimetri. Per pizze e torte, che richiedono un tempo di cottura più breve, può bastare una misura inferiore.
Consigli per la pulizia
Per pulire le teglie da forno nel modo più sicuro è meglio utilizzare solo spugna, acqua e detersivo. La lavastoviglie, anche quando ammessa dal produttore, deve essere sempre considerata un’opzione non ottimale, soprattutto per le superfici di ceramica e per quelle antiaderenti. Dopo l’utilizzo, è sempre utile rimuovere con la carta assorbente i residui più voluminosi e l’eccesso di grasso, per poi immergere le teglie da forno in acqua calda e sapone, per favorire il successivo lavaggio a mano. Una volta asciugate perfettamente, le teglie vanno riposte in ordine, meglio se in zone facilmente accessibili, come ripiani, cassetti o colonne attrezzate, lontano dalla polvere, dai fumi della cucina e dalle possibilità di urti accidentali o cadute.
Immagine in evidenza di: Slatan/shutterstock