La storia e la ricetta (originale) dei taralli pugliesi

 

La semplicità, spesso, nasconde un’enorme ricchezza. È il caso di tantissimi prodotti gastronomici italiani, che, nonostante le loro origini “povere”, conservano una complessità di tradizioni, profumi e sapori incredibili. Ogni regione, insomma, nel corso dei secoli ha imparato a fare di necessità virtù con ciò che si aveva a disposizione sul territorio, ed è così che sono nate tantissime ricette che, oggi, sono divenute vere e proprie eccellenze alimentari. In Puglia, ad esempio, oltre alle immancabili orecchiette o al fragrantissimo pane di Altamura, troviamo i taralli, così buoni che uno tira l’altro… Oggi allora abbiamo deciso di portarvi con noi nell’estremo sud, proprio nel tacco dello Stivale, dove tra trulli, masserie e scogliere a picco sul mare, scopriremo insieme la lunga storia – contrariamente alla lista degli ingredienti – di queste piccole bontà rotonde. E soprattutto, vedremo come prepararli a casa, passo passo, seguendo la ricetta originale dei taralli pugliesi.

Partiamo dal nome: l’origine dei taralli

Cosa significhi esattamente la parola “tarallo” e da dove derivi, nessuno lo sa per certo. Per molti, l’origine del nome è da ricercare nel termine latino “torrère”, che significa “abbrustolire”, per via del loro aspetto croccante e leggermente bruno. Secondo altri, potrebbe invece derivare dal termine italico “tar”, ossia avvolgere, o da quello francese “danal”, con cui s’intende il pane rotondo, a indicare la forma tipicamente rotondeggiante. Sempre dal francese, alcuni lo fanno risalire al francese “toral”, che sta per “essiccatoio”. Tra tutte queste ipotesi, quella ad oggi ritenuta più probabile è un’altra, che farebbe provenire il tarallo dal greco “daratos”, che tradotto significa “sorta di pane”, dato che si tratta di comunque di un prodotto panificato.

Storia dei taralli pugliesi: tutto merito di una mamma

Al di là del significato del nome, a quando risale questa antica ricetta che, oggi, è diventata famosissima, e ben oltre i confini della sua regione di origine? Pare che per incontrare per la prima volta questa specialità pugliese occorra tornare indietro fino al Quattrocento, periodo in cui le regioni meridionali si trovavano ad affrontare un duro periodo di carestia. Secondo la leggenda, il merito di aver impastato il primissimo tarallo della storia va a una madre e alla stringente necessità di sfamare i propri figli. Infatti, non avendo in dispensa nient’altro che farina, olio d’oliva, sale e vino bianco, pensò di metterli tutti insieme per creare un impasto, poi appiattito e separato in striscioline sottili chiuse “ad anello” che, una volte lievitate, vennero messe in forno. Inutile dire che il risultato fu assolutamente sorprendente e che, da quel momento, la ricetta dei primi taralli, nata come espediente per riempire la pancia in un momento di stenti, fece il giro di tutte le case, segnando per sempre il territorio pugliese. Così, moltissime massaie cominciarono a prepararli oliando le prime tielle (i tegami) e poi andando a cuocerli nei forni comuni del paese. In poco tempo, da alimento realizzato con ingredienti di “emergenza” casalinghi diventa uno da forno, prodotto in massa a un prezzo bassissimo e, quindi, venduto a chiunque. 

Pian piano, questi piccoli anellini cominciarono a essere consumati come accompagnamento dei pasti principali, diventando il simbolo dei momenti della convivialità in famiglia o con gli ospiti. Non è un caso, dunque, che siano protagonisti di un famoso modo di dire sul cibo: “finire a taralli e vino” indica proprio questa antica consuetudine della tradizione contadina di offrire tarallucci e vino agli ospiti come segno di amicizia.

Caratteristiche dei taralli pugliesi: pochi ingredienti ma buoni

Dal ‘400 a oggi, i taralli di strada ne hanno fatta parecchia, al punto da conquistarsi la denominazione PAT, ossia di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano. Ma cosa li rende così inconfondibilmente unici e speciali? 

Per “taralli”, si fa riferimento a un prodotto da forno che può essere sia salato che dolce, che presenta la tipica forma ad anello. All’aspetto, oltre alla forma caratteristica, deve presentarsi color biscotto, con la superficie opaca e liscia, mentre è fondamentale che la consistenza sia friabile ma croccante allo stesso tempo e che, al primo morso, emani il profumo dell’olio. 

A proposito di ingredienti: quelli “di base” sono sempre farina, vino bianco, olio extra vergine d’oliva e sale. A questi, se ne possono aggiungere altri per arricchirne il sapore, come i semi di finocchio per la versione più “classica”, oppure l’anice, lo zucchero, l’estratto di pomodoro e il peperoncino, i pezzetti di capocollo, la cipolla, il rosmarino e altri ancora. 

Ricetta originale del taralli pugliesi: come farli in casa passo passo

Come abbiamo visto, la semplicità (e il gusto!) è il punto di forza dei taralli pugliesi, che sono quindi facilissimi da preparare anche a casa. Vediamo allora insieme la ricetta originale, per provare a realizzarli da noi e arricchire i nostri aperitivi casalinghi. 

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 100 ml di acqua
• 150 ml di olio extra vergine d’oliva
• 125 ml di vino bianco secco
• q.b. di sale
• semi di finocchio (o altre spezie a piacimento)

Procedimento

1. Per prima cosa, disponete la farina sul piano di lavoro, creando la classica fontanella, e versateci al centro l’acqua, l’olio, il vino e un pizzico di sale. Nel caso vogliate procedere con le varianti, aggiungete i semi di finocchio o gli altri ingredienti che avete selezionato per aromatizzare i vostri taralli.
2. Impastate per bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
3. Dividete l’impasto in porzioni, andando a formare dei cordoncini dello spessore di circa 1 cm, che taglierete a distanza di circa 6-8 cm.
4. A questo punto, prendete i cordoncini, uniteli e formate così un anello, con le estremità ben sovrapposte. Non preoccupatevi se non sono perfetti: il bello delle cose fatte a mano è proprio la loro imperfezione!
5. È arrivato il momento della cottura: i taralli pugliesi subiscono due cotture differenti: la prima in acqua, la seconda in forno. Iniziate a preparare il forno scaldandolo a 200°C e, separatamente, fate bollire dell’acqua salata: quando avrà raggiunto il bollore, versateci dentro i taralli, pochi per volta, estraendoli appena salgono a galla.
6. Successivamente, dopo quest’operazione lasciateli ad asciugare su un canovaccio pulito e poi metteteli in forno, dopo averli disposti su una teglia oleata.
7. Lasciate cuocere per circa 45 minuti (in forno preriscaldato a 170°C), fino a quando non saranno dorati. È proprio la doppia cottura, infatti, che permette ai taralli di avere quella tipica friabilità e croccantezza che li rende così buoni.

Taralli pugliesi e gli abbinamenti in cucina

Il primo abbinamento perfetto ve l’abbiamo già svelato: il miglior amico dei taralli è proprio il vino! In questo caso, meglio se pugliese, come il Primitivo di Manduria, il Nero di Troia o il Negramaro. Se però non siete amanti del vino, non preoccupatevi, perché i taralli, grazie alla loro semplicità e leggerezza, stanno bene un po’ ovunque: a inizio pasto, come aperitivo, quindi accompagnando olive, salumi e un bel tagliere di formaggi; in mezzo, magari per realizzare un crumble di taralli o dei secondi sfiziosi; persino alla fine, per accompagnare con la giusta dolcezza il caffè, nella loro versione “dolce”, e concludere degnamente il pranzo o la cena. Il consiglio? Provateli ricoperti di zucchero o di cioccolato fondente, oppure glassati con il limone.

Per i palati più curiosi, poi, potete sbizzarrirvi e provarli nelle versioni più improbabili, oggi ce ne sono davvero per tutti i gusti: dai taralli al pepe a quelli ai funghi, fino ad arrivare ai taralli al cacio, al bacon e, perfino, alla pizza! 

Taralli pugliesi vs taralli napoletani: quali sono le differenze?

Se dici Puglia, dici anche “taralli”. Eppure, il bello della cucina è che il cibo attraversa ogni confine ed è in grado di riunire luoghi, vicini e lontani. Per questa ragione, possiamo dire che il tarallo è un prodotto che appartiene alla tradizione gastronomica dell’Italia meridionale in generale, e non solo a quella pugliese. Oltre alla Puglia, infatti, anche altre regioni come la Campania, la Basilicata e la Calabria ne hanno una loro versione. Tra queste, sicuramente quella più famosa è quella dei taralli napoletani. Le differenze? In primis, gli ingredienti: in particolare, nell’uso dei grassi, perché i taralli pugliesi prevedono l’olio extravergine d’oliva al posto della sugna, dato che il Salento è la patria degli ulivi; inoltre, non si usano le mandorle, ingrediente invece fondamentale in quelli campani. Infine, anche la forma è leggermente diversa: quelli pugliesi sono più piccoli rispetto ai loro cugini napoletani e dalla superficie più liscia e omogenea.

Nel dubbio, che siano pugliesi o napoletani, salati o dolci, classici oppure in qualche variante particolare, noi li assaggiamo tutti! Voi quale preferite?