Ricordo ancora quando, pochi mesi dopo il mio trasferimento a Roma da Napoli, chiamai mia madre al telefono per farmi spiegare di quali tagli di carne avrei avuto bisogno per preparare alcune ricette tradizionali come quella della Genovese. Perché è facile dire che ci vuole la carne, ma è ancor più evidente come ogni tipologia abbia delle caratteristiche che lo rendono più o meno idoneo per preparare determinati piatti. Oggi vedremo quali sono i tagli di carne bovina e come si differenziano per consistenza,conformazione, percentuale di grasso, così da non sbagliare né la scelta, né il tipo di cottura.
Tagli di carne bovina: quali sono e che caratteristiche hanno?
Durante la macellazione, le carni dei bovini vengono sezionate in tre principali categorie, a seconda che facciano parte del quarto anteriore o posteriore dell’animale, oppure del collo, dell’addome, del sottospalla.
Prima categoria
Le carni del quarto posteriore dell’animale sono classificate come tagli di prima categoria e sono i più pregiati e più teneri, quindi anche i più costosi.
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- Lombata: la classica Fiorentina si ottiene tagliando questa parte dell’animale con il filetto. Taglio magro e pregiato ma anche insidioso, poiché tende a divenire stopposo se sottoposto a cotture prolungate, a causa dell’assenza di nervature.
- Filetto: conoscete il filet-mignon? Si prepara con la parte più nobile e pregiata dell’animale, che si trova sotto la lombata, un taglio davvero tenero e succoso.
- Scamone: pezzo molto pregiato, dai grandi muscoli, è situato vicino all’anca e consente di preparare ottimi stufati, arrosti e stracotti.
- Fesa esterna: arrosti, roast-beef, stracotti e bistecche, ecco cosa potrete preparare con questo taglio particolarmente pregiato.
- Noce: bistecche, fettine, brasati ma anche stracotti in casseruola, ecco cosa si può ottenere con questo taglio molto pregiato, situato all’inizio dell’anca.
- Fesa interna: la vostra esigenza è quella di preparare bistecche, fettine e cotolette? Chiedete al vostro macellaio di fiducia questo taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, magro e leggermente appiattito.
- Girello di coscia: un altro taglio molto magro, ideale per la realizzazione di carpacci e arrosti, ha un forma cilindrica e fa parte del muscolo della coscia.
Seconda categoria
Nella seconda categoria rientrano invece i tagli che provengono dal quarto anteriore.
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- Copertina: dovete preparare un brasato, uno spezzatino o magari sperimentare la ricetta del Gulash? Utilizzate questo taglio anteriore.
- Aletta: detta anche “Cappello del prete”, proviene dalla spalla dell’animale e consente di preparare al meglio ricette quali quelle del Gulash e dello spezzatino.
- Girello di spalla: arrosti e stracotti, ma anche bistecche, si possono ottenere dalla lavorazione e successiva cottura di questo taglio dalla configurazione a tronco appiattito.
- Braciola reale: ideale per le cotture al forno (arrosti e brasati), ma anche per preparare spezzatini e cotolette, questo taglio è ricavato dalla parte anteriore del dorso dell’animale, quindi tra collo e lombata
- Petto: la punta di petto è l’ideale se dovete preparare un bollito, un arrosto o semplicemente un brodo, mentre il fiocco è perfetto per stupire i vostri ospiti con uno splendido bollito, poiché si tratta di un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso.
Terza categoria
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La terza categoria comprende le parti del collo, dall’addome e sottospalle che necessitano di solito di cotture più prolungate. Si tratta di tagli meno pregiati e quindi meno costosi. I tagli di questa categorie sono: collo, geretto posteriore, pancia, geretto anteriore, reale.
- Collo: questo taglio, formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti, non è molto utilizzato, ma è quello ideale per la preparazione di polpette e il classico ragù, senza dimenticare il bollito.
- Geretto posteriore: stufati e bolliti risulteranno perfetti grazie all’utilizzo di questo taglio chiamato anche “Muscolo”, e che rappresenta la parte superiore della gamba.
- Reale: un taglio perfetto per bolliti, cotture in umido e ragù, costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale.
- Geretto anteriore (o muscolo anteriore): chiamato in gergo comune “Ossobuco”, questo taglio è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari.
- Pancia: chi non hai mangiato le puntine? Arrivano in tavola grazie a questo taglio grasso rivestito di cartilagini, che viene cotto alla piastra o al forno, ma che inoltre, se privato delle ossa, è ideale per la preparazione di polpette e hamburger.
Come cucinare i diversi tagli di carne bovina
Le cotture brevi sono ottimali per i tagli più teneri, mentre quelle lente permettono alle parti più dure di ammorbidirsi lentamente in ambiente umido. Ecco un riassunto su quali tagli di carne bovina privilegiare per i diversi tipi di preparazione e cottura:
- Tagliata: noce e fesa
- In padella: lombata, filetto, noce, scamone, fesa e girello
- Alla griglia: costata, scamone, lombata, noce, filetto e fesa
- Arrosto: spalla, lombata, girello, noce, scamone, fesa, fesone e reale
- Spezzatino: spalla, pancia, petto e copertina
- Bollito: spalla, collo, geretto, girello, fesone, petto, reale, copertina e pesce
- Brasato e umido: reale, pesce, geretto, collo e copertina
- Scaloppine: fesone di spalla e fesa
- Ossobuco: geretto
- Vitello tonnato: girello
- Fritto: filetto, fesa e girello
- Stufato: spalla, copertina, girello, pancia, reale e collo
- Cruda: noce e filetto
- Macinato: pancia, fesone, collo e reale.
Date sfogo alla fantasia e alle vostre voglie! E attenzione non solo alla qualità della carne che acquistate, ma anche al taglio di carne bovina più adatto alle vostre ricette. Voi quali preferite e cucinate abitualmente?
Articolo redatto con il contributo di Francesca Bono