Alta, bassa, croccante o con il cornicione ripieno? Quando si parla di pizza si spalanca un mondo, e decidere in quale locale andare a mangiarla può diventare un’autentica sfida. Perché è vero che siamo in Italia, ma se per un turista basta un impasto lievitato con delle farciture (via libera anche all’ananas), per un italiano sceglierla buona è una questione di principio. Ad entrare in gioco ci sono vari fattori, tra cui la qualità degli ingredienti, la modalità di cottura, e anche la fantasia del pizzaiolo in tema di ingredienti.
Insomma, si tratta di una cosa seria, tanto che ho deciso di farmene portavoce e proseguire con le mie indagini in territorio veronese: dopo l’articolo sulle migliori gelaterie, sono infatti pronta a decretare quelle che – secondo me – sono le cinque pizzerie più buone della mia città, tra gusti classici e più creativi. Ad accompagnarmi, la mia inseparabile agenda rossa, papille gustative ben allenate e una buona dose di spirito critico. Venite con me?
Dove mangiare la pizza a Verona: 5 pizzerie da non perdere
Abbiamo già ricordato che la pizza in Italia è una questione importante. Quello che non abbiamo detto, però, è che ne esistono centinaia di varianti, tutte diverse per tipologia di impasto, farine utilizzate, ingredienti, cottura e stile: dalla pizza romana (con base sottile e croccante) alla napoletana (con il cornicione alto e soffice) fino a quella al taglio, tipica di Roma e venduta a tranci. In questo articolo parleremo di pizza tonda, spaziando tra i gusti più tradizionali e quelli più gourmet, e visitando locali che innovano la tradizione con impasti davvero particolari, ingredienti del territorio e accostamenti inusuali. Mi trovo a Verona, città di Romeo e Giulietta, e questa volta per cena ho voglia di qualcosa di diverso dal solito risotto all’amarone. Una buona pizza tonda, calda, fragrante e da gustare in compagnia. Dove andrò a mangiarla? Ecco i cinque locali selezionati dopo il mio tour!
1. Berberé
Iniziamo con Berberé, la pizzeria premiata con tre spicchi dal Gambero Rosso in via dei Pellicciai 2, affacciata sulla bella Piazza delle Erbe. Aperta a Verona il 9 aprile 2018, diffusa in Italia con 20 punti vendita grazie all’idea di Matteo e Salvatore, due fratelli calabresi. Dall’apertura del primo locale a Bologna, infatti, Berberé ha mostrato una crescita costante, arrivando oggi a contare più di 300 persone nel team e 3 sedi a Londra. In cosa consiste la chiave del loro successo? Sono stata a cena da Berberé una sera di luglio e, oltre alla classica margherita, mi sono lasciata sorprendere dalla loro proposta del mese: la babaganoush. Ma iniziamo dal grande classico. La salsa di pomodoro rosso vivo e la mozzarella fiordilatte a filiera biologica si distribuiscono su un impasto semi-integrale fatto con lievito madre vivo già diviso in otto spicchi. Così Berberé fa della convivialità uno dei suoi valori traino, insieme all’alta qualità degli ingredienti e lo spirito d’innovazione che si veste d’internazionalità, a partire dal locale stesso. E internazionali sono soprattutto le proposte, come la pizza del mese ispirata all’Oriente e a base di crema di melanzane con tahina, pomodorini, formaggio fresco caprino e foglie di menta. La chicca: le salse artigianali dove poter intingere il cornicione. Miele alla ‘nduja, salsa verde, salsa alioli, ketchup, pesto e hummus.
E non mancano i dessert! Contrariamente a quello che accade spesso nelle pizzerie, da Berberé la qualità non si abbassa sui dolci grazie a una proposta che arriva direttamente dal laboratorio del pasticcere padovano Luigi Biasetto. Non resta che provare!
2. Araldo
Proseguiamo con Araldo, due Spicchi Gambero Rosso, in via Carcereri 22 a Bosco Chiesanuova di Verona. Qui ho testato una proposta delle loro differenti “margherita”, con emulsione di basilico, olive taggiasche e grana, e il cavallo di battaglia, la Burrata ai 3 pomodori. Un tripudio di pomodoro San Marzano, stracciatella artigianale, pomodorini semi-secchi e grana padano, che sorprende senza appesantire. Siamo nel cuore della montagna veronese, dove i cittadini amano rifugiarsi durante l’estate per stare un po’ al fresco e, la sera, gustare una buona pizza con vista Lessinia. È proprio da qui che provengono gli ingredienti di Araldo, dai latticini (caseificio Monte Veronese) ai salumi (salumeria Tezza), creando un prodotto unico e in grado di far scoprire il territorio anche a chi arriva da fuori.
Nata nel 2004 da Sonia e Vittorio, appassionati di panificazione e grandi sperimentatori, la pizzeria Araldo ha un’anima che rispecchia quella dei suoi fondatori: non si ferma mai. Ha deciso infatti di espandersi nel 2008 con la gelateria, nel 2023 con l’Eco Lodge (gli alloggi vacanze sempre più di moda improntati sull’ecosostenibilità) e con due locali aperti anche a Madrid, dove nel 2020 è balzata al 24esimo posto delle migliori pizzerie d’Europa per la classifica 50 Top Pizza.
Ma veniamo all’impasto. Biologico, semi-integrale e fatto con lievito madre, è altamente digeribile, ricco di nutrienti e disponibile anche nella versione La Pluma: l’interpretazione di Araldo della pizza in pala, preparata con grani antichi biologici e un impasto ad alta idratazione.
3. Du De Cope
Al numero tre della mia graduatoria troviamo Du De Cope, la pizzeria dello chef stellato Giancarlo Perbellini, in Galleria Pellicciai 10, nel cuore del centro storico di Verona. Si tratta di un raro caso della città dove, dietro a un prodotto “semplice” e tradizionale come la pizza, si trova la mente creativa di uno chef pluristellato. A raccontarmi la storia di questo locale aperto dal 2004 c’è Mattia, il responsabile di sala che ogni giorno accoglie una clientela fatta sia da residenti (che tornano fissi una volta a settimana) sia da turisti. “Siamo una delle poche pizzerie della città ad avere ancora il forno a legna”, mi spiega. Una scelta in controtendenza rispetto agli sviluppi tecnologici degli ultimi tempi, ma che dona al locale quel romanticismo tipico di una volta e ci riporta alla mente una vecchia pizzeria napoletana. C’è quindi aria tradizione da Du De Cope, è vero, ma una tradizione che non esisterebbe senza un dietro le quinte fatto di sperimentazione e lunga ricerca. Ogni gusto nuovo passa infatti da un laboratorio in sede staccata, dove Chef Perbellini prova insieme al suo braccio destro Francesco Baldissarutti accostamenti e nuove proposte.
Gli impasti, lievitati 48 ore, sono disponibili nelle versioni classica al frumento, o ai cereali. Caratterizzati da un bordo alto e soffice perfettamente digeribile, per nulla “ciungoso” (parola dialettale veronese che significa colloso, appiccicoso, ndr), si adornano di ingredienti di massima qualità: salsa di pomodoro fatta in casa, mozzarella di bufala Perla del Mediterraneo e carni provenienti da Capitelli, Simonini e Karl Pretzhof (Trentino), per i sapori più affumicati. Per il mio assaggio ho scelto la “pensando a una Marinara”: una pizza rossa con pomodorini confit, emulsione all’aglio nero, ricotta all’olio e basilico fresco. In origine si doveva chiamare “la pomodorosa”, e vi lascio solo immaginare il perché!
4. Leon D’Oro
È il momento del Leon D’Oro, l’altra pizzeria della città ad essere guidata da uno chef stellato del territorio veronese: Elia Rizzo. Oggi a seguire il locale c’è il figlio Pietro, insieme a un team di pizzaioli e camerieri che ogni giorno si prendono cura del servizio e degli ospiti. Ci troviamo a pochissimi passi dall’Arena, in pieno centro storico, all’interno di un elegante palazzo ottocentesco dove in estate si può godere anche di un meraviglioso giardino esterno. Ma veniamo alla pizza. Anche in questo caso, siamo davanti a un impasto che viene lasciato maturare 48 ore (tutto a temperatura controllata), per un risultato molto leggero, digeribile e allo stesso tempo croccante. Se anche voi, come me, avete un debole per i bordini delle pizze, allora questo vi farà letteralmente impazzire, essendo morbido e soffice senza risultare gommoso. Oltre alla location, quindi, grande punto forte è dato dalla qualità: tutti gli ingredienti sono infatti di origine italiana, con un’attenzione particolare alle eccellenze del territorio. Da non perdere anche la completa selezione di dolci, dove assistiamo al ritorno della zuppa inglese, un grande classico della tradizione sempre più in voga negli ultimi tempi.
5. I Tigli
Concludiamo con I Tigli di Simone Padoan (via Camporosolo 11, San Bonifacio, VR), la pizzeria gourmet che quest’anno si è aggiudicata il quarto posto nella classifica 50 Top Pizza Italia. Un gradino più in alto rispetto allo scorso anno, a conferma del fatto che la sua idea di pizza in costante sperimentazione non smette mai di stupire. Ma in cosa consiste la sua visione rivoluzionaria? Sono molto gli articoli a riportarlo: I Tigli non sono infatti una “semplice” pizzeria, ma una squadra che lavora come in alta ristorazione, sempre alla ricerca di nuovi accostamenti per servire una pizza in formato degustazione (già tagliata in otto spicchi). Sono alcuni esempi la focaccia di mais con baccalá mantecato, la pizza al piccione, quella con foie gras, gamberi bianchi o culatello, insieme alle proposte che variano a seconda della stagionalità. Un nuovo concetto di pizza dove a parlare è la cucina stessa, espressa attraverso ingredienti selezionati accuratamente e lavorati secondo procedure lente e altamente ricercate: così diventa un piatto gourmet.
E tu, sei mai stato a Verona? Saresti curioso di provare una di queste pizzerie?
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