C’è un aspetto curioso che balza all’occhio passeggiando per le città italiane: alcune saracinesche si abbassano (ahimè, per sempre), altre si trasformano in insegne luminose con menu invitanti e tavoli occupati fino a tardi. Diminuiscono le botteghe e i negozi commerciali, aumentano le trattorie e i dehors.
Non è solo un cambio di destinazione d’uso. È una radicale trasformazione della scenografia urbana che ha ricadute sulle nostre abitudini, sulla socialità dei territori e non ultimo sulla ristorazione, come vedremo in questo articolo.
In dieci anni, chiusi 86.000 negozi di vicinato
Non è un’impressione: lo certifica l’Osservatorio Reciprocità e Commercio Locale di Nomisma, secondo il quale negli ultimi dieci anni l’Italia ha perso oltre 86.000 negozi di vicinato. Eppure – ed è qui che la storia si fa interessante – gli addetti nel commercio crescono del +21,2% in tutta Italia. Com’è possibile? Semplice (ma non troppo): il commercio non sparisce, si sposta. E soprattutto cambia forma e… location.
Le botteghe classiche perdono terreno, soprattutto nei settori della cultura e dello svago (-28%) e del tessile-abbigliamento (-21,4%). Resistono a fatica i negozi tradizionali legati ai beni quotidiani, schiacciati tra e-commerce e nuovi stili di consumo. Attenzione, però: il declino del commercio locale non riguarda solo l’economia, ma nel lungo periodo può deteriorare la qualità della vita urbana e la coesione sociale, nel momento in cui la comunità smarrisce i tradizionali punti di riferimento e vede “svuotarsi” le piazze e le vie di negozi.
Ma mentre alcune insegne storiche si eclissano, altre spuntano un po’ ovunque e in modo quasi esuberante. E quasi sempre hanno a che fare con il cibo…
Cresce la ristorazione
Se c’è un settore che negli ultimi dieci anni sembra non conoscere crisi, è la ristorazione. Le unità locali crescono del +26,2% (+ 55.000 esercizi nel periodo di osservazione!), mentre gli addetti balzano a +69,4%. Tradotto: sempre più locali, sempre più lavoro, sempre più persone coinvolte. È il comparto più dinamico del commercio locale. E, in un certo senso, il più “urbano” di tutti.
Perché il ristorante oggi non è più solo un posto dove si mangia. È diventato un intreccio tra funzioni e relazioni: pausa pranzo, socialità, turismo, lavoro, intrattenimento. Una specie di infrastruttura quotidiana della città contemporanea. E non è un’impressione: anche i ricavi confermano la trasformazione, con la ristorazione che registra un +54,6% nel periodo 2015-2024, seguita dal segmento dei bar (+51,2%) e dagli alimentari e bevande (+ 44,4%). Più soldi, più flussi, più centralità di un ecosistema “patrimonio” del nostro Paese.
Nel frattempo, la città si adatta, cambia pelle. Dove prima c’erano negozi di quartiere, oggi troviamo sempre più spesso bar, ristoranti, osterie, gastronomie, bistrot, format ibridi. È come se il commercio avesse trovato nel food la sua nuova lingua madre. Universale e, si spera, inclusiva.
Una geografia urbana che cambia profumi, colori e orari
Il quadro nazionale racconta una trasformazione del tessuto commerciale tutt’altro che uniforme. Il Mezzogiorno, per esempio, mostra una tenuta migliore rispetto ad altre aree del Paese, con alcune città – Trapani, Crotone, Napoli, Brindisi e Taranto – che registrano addirittura una sensibile crescita delle unità locali. Al contrario, la contrazione più marcata riguarda le province di Ancona, Pesaro-Urbino, Mantova, Macerata, Rovigo e Belluno, accomunate da una flessione significativa.
Ma nelle metropoli la dinamica è chiara: il commercio tradizionale arretra, mentre il food avanza, supportato anche dal boom turistico. Bari, Roma, Torino, Bologna, Genova, Palermo e Milano: tutte dentro lo stesso movimento, con intensità diverse, ma direzione simile.
E così cambiano anche l’esperienza urbana quotidiana e il modo stesso di visitare una località, per lavoro o per vacanza (ma occhio al rischio foodification). Le città non sono più punteggiate solo di negozi e servizi, ma sempre più di luoghi dove si consuma cibo, a tutte le ore, dalla prima colazione alla cena, e anche oltre. Velocemente, lentamente, in piedi, seduti, in compagnia o persino da soli.
Il lato nascosto: lavoro, accesso al cibo e nuovi equilibri
Dietro questa espansione del mondo del cibo, però, si aprono anche altre domande. Per esempio: chi lavora in questi nuovi spazi? E a quali condizioni? Il settore della ristorazione cresce, ma fatica sempre di più a trovare manodopera, secondo le preoccupazioni espresse da Confartigianato. Un tema ormai strutturale, che riguarda tutto il comparto food&beverage e che si intreccia con le trasformazioni demografiche e sociali del lavoro.
Allo stesso tempo, la riduzione del commercio di prossimità solleva un’altra questione delicata: quella dei cosiddetti deserti alimentari, territori dove l’accesso a cibo fresco e servizi essenziali diventa più difficile.
E poi c’è il rapporto in continua evoluzione tra giovani e ristorazione: un settore attrattivo, dinamico, ma anche instabile, dove il lavoro è tanto, ma al tempo stesso fragile e sfilacciato. Ecco perché è quanto mai necessaria una riflessione sul modo in cui le professioni dell’Horeca vengono raccontate e valorizzate.
Una città da ripensare con il cibo al centro?
Alla fine, quello che emerge dai numeri dell’Osservatorio non è solo una crisi forse irrisolvibile del commercio tradizionale. È una trasformazione epocale del modo in cui viviamo le città. Compriamo meno nei negozi di quartiere, ma viviamo di più negli spazi del cibo. Il commercio si concentra, si specializza, si riorganizza attorno a nuove funzioni urbane.
E tra queste, la ristorazione è diventata la più visibile, la più pervasiva e forse anche la più rappresentativa del nostro tempo. Perché oggi, più che passeggiare tra negozi, sembra che le città ci invitino continuamente a sederci a tavola, per assaggiare un piatto tipico o sorseggiare un aperitivo.
Ed è proprio qui che si apre una domanda più ampia: se il cibo è diventato uno dei luoghi chiave della socialità, allora la città può essere ripensata anche a partire da esso. Non solo come consumo mordi e fuggi, ma come patrimonio culturale e spazio di relazione, capace di ricucire legami di prossimità, restituire vitalità ai quartieri e generare nuove forme di aggregazione.
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