Cuocere la carne è un’operazione semplice, nella maggior parte dei casi, il cui risultato finale però dipende da alcuni fattori: la qualità della materia prima, naturalmente, ma anche la bontà della cottura, che in questo caso dipende dalla corretta tempistica così come dall’idoneità della tipologia scelta rispetto ad un’altra. C’è un altro elemento, però, che contribuisce in maniera significativa al sapore finale del nostro piatto, ed è la marinatura della carne. Questo perché alcune cotture tendono a disidratare i cibi e alcuni tagli di carne possono risultare secchi o particolarmente duri, mentre nel caso della selvaggina ci troviamo dinanzi a sapori troppo forti e talvolta sgradevoli che hanno bisogno di essere equilibrati.
Marinatura della carne: ingredienti e consigli
Marinare vuol dire preparare la carne alla successiva cottura, insaporendola con una serie di ingredienti tra cui olio extravergine, aromi, spezie ed erbe, lasciandola ad ammorbidire per un determinato periodo di tempo. Le marinature si dividono in due tipologie: quelle che servono solo a insaporire la carne e quelle che fungono da precottura, grazie alla prevalenza di un elemento acido, quale il limone o l’aceto.
Sono tre gli elementi normalmente utilizzati per creare una marinata:
- Elemento acido: in questa categoria possiamo comprendere il vino, l’aceto, la birra, il succo di limone
- Olio: l’olio extravergine d’oliva è il migliore per le sue caratteristiche
- Aromi: tutte le erbe e le spezie a disposizione
Gli acidi scompongono le proteine degli alimenti, rendendoli quindi più teneri; gli oli contribuiscono a trattenere il sapore naturale e l’acqua presente in un ingrediente, mentre gli aromi aggiungono sapore.
È preferibile utilizzare recipienti in porcellana, ceramica, pyrex o vetro, perché non contengono sostanze che potrebbero risultare dannose per i cibi, a differenza del metallo e della plastica, e si deve porre il contenitore con la carne e la marinata nel frigorifero per tutto il tempo necessario, togliendolo una mezz’ora prima di cucinare.
Come marinare la carne prima della cottura
Quanto deve restare il nostro taglio di carne nel liquido di marinatura? Dipende da molti fattori. Ad esempio se siamo in presenza di una marinata preparata con ingredienti molto aromatici (salsa di soia, spezie piccanti) è meglio non prolungare troppo la fase di “ammollo”; gli spiedini necessitano di soli 30 minuti di tempo a causa delle loro dimensioni; e ancora le fettine senza osso, le costolette, il petto di pollo non devono superare le 3 ore, per far prevalere il sapore della carne; tagli con l’osso, il pollame intero, le cosce hanno bisogno di un tempo variabile dalle 2 alle 6 ore, ed infine la spalla, il tacchino e le carni spesse restano nella marinata almeno 6 ore per arrivare ad un massimo di 12.
A prescindere dal taglio e dalla tipologia di carne a disposizione, questa deve essere adagiata in una capiente pirofila, condita con l’olio extravergine (o di altro tipo) e gli aromi, massaggiata con le mani per farla insaporire in maniera uniforma, coperta con la pellicola trasparente e posta in frigo a riposare. Vediamo ora come marinare al meglio i diversi tipi di carne, per esaltarne le caratteristiche.
Marinatura di agnello, coniglio, pollo e tacchino
- L’agnello ha una carne dal profumo molto intenso che deve essere smorzato a lungo nel liquido di marinatura, da preparare con olio extravergine, prezzemolo, sale, pepe e uno a scelta tra aglio e cipollotto.
- Altra carne che necessita di lunghi tempi di marinatura, il coniglio può essere insaporito con un mix di vino (a scelta bianco o rosso), erbe quali la salvia, il rosmarino, l’allora e naturalmente l’olio extravergine.Se abbiamo a disposizione un pollo ruspante i tempi di marinatura si allungano a causa del suo sapore più forte. Questo tipo di carne può essere insaporita con olio, erbe ma anche succo di limone, yogurt bianco e salsa di soia.
- La durata della marinatura dipende dalla pezzatura a disposizione, un tacchino intero ha bisogno di molto più tempo, ed in questo caso possiamo utilizzare la nota acida del limone o dell’aceto per equilibrare il sapore della carne.
Marinatura della carne rossa
Questa carne deve essere ammorbidita, e a prescindere dal tipo di taglio alcuni ingredienti vanno sempre bene, come il vino rosso, e la marinata si può anche utilizzare come liquido di cottura. Spesso per preparare una marinata adatta alla carne rossa si tende a utilizzare ingredienti come il rosmarino, l’alloro, gli spicchi d’aglio e le bacche di ginepro.
Marinatura del Maiale
In questo caso la funziona della marinatura è quella di ammorbidire la carne, e possiamo utilizzare anche ingredienti quali lo zucchero di canna o il miele, sapori dolci in contrasto con quello della birra o della senape.
Marinatura della carne alla griglia
La marinatura rende più gustosa la carne anche nel caso di cottura alla griglia, e va utilizzata prima e durante la cottura, e basta mescolare olio extravergine, limone, aglio tritato e delle erbe aromatiche come il rosmarino e la salvia. Se amate la nota piccante si può aggiungere anche il peperoncino o il tabasco. Spennellate con questo composto la carne su entrambi i lati e cuocete.
Le ricette per la marinata
Chiudiamo infine la nostra guida sulla marinatura con tre differenti ricette (molto diffuse in rete) da utilizzare in base al gusto personale, per poter insaporire la carne che abbiamo a disposizione.
Marinata Piccante
Questa marinata è particolarmente indicata per la carne di maiale, in special modo le costine.
Ingredienti
- 4 cucchiai d’olio extravergine
- 2 cucchiai di succo di limone
- 2 cucchiaini d’origano secco
- 2 cucchiaini di paprika
- 1 cucchiaio e mezzo di sale grosso
- 1 cucchiaio di aglio tritato
- 1 cucchiaino di semi di sedano o sedano macinato
- 1 cucchiaino di peperoncino
Marinata Salvia e Limone
Questa marinata è utile per smorzare il sapore intenso di alcuni carni come quella d’agnello.
Ingredienti
- 4 cucchiai di succo di limone
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 3 cucchiai di salvia sminuzzata
- 2 cucchiai di scalogno tritato
- 2 cucchiai di senape in semi
- 1 cucchiaio d’aglio tritato
- 1 cucchiaio di pepe macinato
Marinata Tandoori
Marinata ideale per le carni bianche, tipo pollo e tacchino.
Ingredienti
- 25 cl di yogurt bianco
- 2 cucchiaini di aglio tritato
- 2 cucchiaini di sale grosso
- 1 cucchiaio di zenzero grattugiato
- 1 cucchiaio di paprika
- 1 cucchiaio di olio di semi
- 1 cucchiaino e mezzo di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- ½ cucchiaino di peperoncino
Tagli di carne, tempistiche e tecniche di cottura, scelta degli ingredienti per la marinatura: sono molti gli elementi che possono contribuire alla buona riuscita di un piatto a base di carne. E voi quali tipo di marinata utilizzate di solito?