Dopo aver esaminato in un primo articolo quali alimenti un celiaco può mangiare con tranquillità tra cereali, farine, tuberi, carne e pesce, latte e derivati, frutta e verdura, in questo secondo approfondimento ci concentreremo su alcune categorie più complesse o insidiose dal punto di vista della contaminazione: dolci, bevande (anche alcoliche), condimenti, spezie e preparazioni varie. Lo faremo nel rispetto della classificazione proposta dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia), distinguendo gli alimenti sicuri da quelli a rischio e vietati, per aiutare chi segue una dieta senza glutine a orientarsi con chiarezza.
Come sempre, specificheremo quali prodotti possono essere consumati liberamente, quali richiedono attenzione e quali andrebbero evitati del tutto in una corretta alimentazione gluten free.
Frutta
Alimenti permessi
Tutti i tipi di frutta fresca e surgelata sono naturalmente privi di glutine e possono essere consumati liberamente. Lo stesso vale per la frutta secca, sia con che senza guscio, anche quando è tostata o salata e addizionata con oli vegetali. È consentita anche la frutta disidratata o essiccata non infarinata, inclusi datteri, fichi, prugne secche e uvetta, anche se trattata con zucchero, sciroppo di glucosio o glucosio-fruttosio, miele, oli vegetali, solfiti, acido citrico o acido ascorbico.
La frutta sciroppata è ammessa, purché gli ingredienti aggiunti siano limitati a zucchero, succhi, sciroppi semplici e additivi sicuri come acido citrico e ascorbico. Infine, sono consentiti frullati, mousse e passate di frutta composti esclusivamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330).
Alimenti a rischio
Vanno valutati con attenzione tutti i prodotti a base di frutta che contengono ingredienti aggiunti non specificati o potenzialmente nocivi. Rientrano in questo gruppo la frutta disidratata o essiccata arricchita con altri ingredienti oltre a quelli elencati tra i permessi, la frutta candita, caramellata o glassata, i frullati, le mousse e le passate miscelati con aromi, addensanti o cereali. A rischio anche gli omogeneizzati di frutta e le farine o granelle di frutta secca, come cocco, mandorle, nocciole o castagne. Tutti questi alimenti devono essere consumati solo se riportano la dicitura “senza glutine” o se presenti nel Prontuario AIC.
Alimenti vietati
Sono da escludere completamente i prodotti di frutta infarinati con farine vietate, come alcuni fichi secchi o altra frutta disidratata trattata con amidi non consentiti.
Bevande e preparati per bevande
Alimenti permessi
Sono sicure tutte le bevande analcoliche gassate o frizzanti, come gassosa, acqua tonica, cola, chinotto, aranciata e simili, comprese le versioni a ridotto o nullo contenuto calorico, come le varianti “light” o “zero”. Anche i succhi di frutta e le bevande alla frutta possono essere consumati senza problemi, purché non siano addizionati di vitamine o altre sostanze. Sono inoltre ammessi zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio, così come l’acido ascorbico (vitamina C) e l’acido citrico.
Alimenti a rischio
Fanno parte degli alimenti a rischio tutte le bevande vegetali a base di latte, soia, riso, mandorle, cocco o avena, che devono essere acquistate solo se esplicitamente certificate come “senza glutine”. Allo stesso modo, richiedono attenzione quelle aromatizzate (come quelle al gusto di caffè al ginseng), i frappè in polvere o in miscele pronte, e gli integratori salini, sia in versione liquida che in polvere. Anche l’acqua aromatizzata o arricchita con sali minerali e vitamine rientra tra i prodotti da verificare con attenzione. I succhi di frutta e i nettari che contengono ingredienti aggiuntivi non specificati, così come i preparati per cioccolata calda, cappuccino, sciroppi per bibite e granite o bustine effervescenti per bevande, possono essere consumati solo se riportano la dicitura “senza glutine”.
Alimenti vietati
Fra le bevande non sono segnalati alimenti vietati in modo assoluto, ma resta fondamentale verificare sempre gli ingredienti e le etichette dei prodotti a rischio, in particolare quando contengono additivi, aromi o miscele complesse.
Caffè, tè e tisane
Alimenti permessi
Sono considerati sicuri il caffè e il caffè decaffeinato, così come le cialde e le capsule, purché non contengano ingredienti aggiunti. Anche tè, tè deteinato, camomilla e tisane sono permessi, sia nella versione sfusa che in filtro o bustina, a condizione che siano costituiti unicamente da erbe, frutta, aromi naturali e oli essenziali, senza altre aggiunte.
Alimenti a rischio
Richiedono invece più attenzione il caffè al ginseng e tutti i preparati che ne riprendono il gusto, così come i caffè solubili e le cialde per bevande calde che non contengono solo caffè. Anche tè, camomille e tisane in formato liquido, solubile o in polvere vanno valutati con cautela, così come le miscele sfuse, in bustina o filtro che contengono ingredienti aggiunti, come cioccolato, caramello, meringa o altri aromi non naturali. In questi casi è necessario verificare la presenza della dicitura “senza glutine” o consultare il Prontuario AIC.
Alimenti vietati
Sono sempre da evitare il caffè solubile e i surrogati del caffè a base di cereali vietati, come l’orzo, salvo che riportino chiaramente l’indicazione “senza glutine”. Lo stesso vale per preparati o bevande a base di cereali non ammessi.
Alcolici
Alimenti permessi
Chi segue una dieta senza glutine può consumare senza problemi il vino, lo spumante e altri prodotti vinicoli, anche quando contengono solfiti. Sono considerati altrettanto sicuri i distillati puri come cognac, gin, grappa, rum, tequila, whisky e vodka, a condizione che non siano addizionati con aromi o altre sostanze.
Alimenti a rischio
Vanno valutate con molta attenzione tutte le bevande alcoliche che presentano ingredienti aggiunti, come aromi, coloranti o altre sostanze non specificate. Rientrano dunque tra gli alimenti a rischio i liquori, i distillati aromatizzati, le birre ottenute da cereali naturalmente privi di glutine (come riso o mais, ma non certificati), e anche il sidro, che può contenere ingredienti potenzialmente problematici. In tutti questi casi è indispensabile cercare la dicitura “senza glutine” o verificare le indicazioni presenti sul Prontuario AIC.
Alimenti vietati
Devono essere evitate le birre prodotte a partire da malto d’orzo o di frumento, salvo quelle appositamente trattate e certificate come “senza glutine”. L’assenza della dicitura rende questi prodotti non sicuri per la persona celiaca.
Dolciumi
Alimenti permessi
Tra i dolciumi sicuri troviamo il miele, lo zucchero (sia bianco che di canna o in granella) e vari tipi di marmellate, confetture, composte di frutta, gelatine spalmabili e creme di marroni, a patto che non contengano ingredienti aggiunti a rischio. È ammessa anche la radice di liquirizia grezza. Sono consentiti, inoltre, maltodestrine e sciroppi di glucosio (incluso il destrosio), anche se derivati da cereali vietati, in quanto altamente purificati e quindi privi di glutine.
Nessun problema anche per dolcificanti semplici come fruttosio puro o stevia in polvere, purché non presentino additivi non idonei. Infine, sono permessi gli sciroppi naturali come quelli di agave, acero e riso.
Alimenti a rischio
Occorre verificare con attenzione tutti i prodotti dolciari che possono contenere glutine per contaminazione o per la presenza di ingredienti aggiunti. Fanno parte di questa vastissima categoria il cacao in polvere, le caramelle, i canditi, i confetti, le gelatine e le gomme da masticare, così come il cioccolato (con o senza ripieno) e le creme spalmabili. Anche le decorazioni per dolci (praline, codette, coloranti), i dolcificanti polioli (come sorbitolo, maltitolo, mannitolo, isomalto, xilitolo, eritritolo), quelli sintetici (aspartame, saccarina) e le miscele a base di stevia rientrano tra i prodotti a rischio.
La stessa prudenza vale per i gelati industriali o artigianali, i semilavorati per gelati casalinghi o da gelateria, i marrons glacés, la pasta di zucchero, il marzapane, alcune preparazioni a base di frutta, il torrone, il croccante e lo zucchero a velo aromatizzato. Questi alimenti possono essere consumati solo se riportano la dicitura “senza glutine” o se sono elencati nel Prontuario AIC.
Alimenti vietati
Vanno decisamente evitati tutti i dolci contenenti cereali o farine vietate, come torte, biscotti, merendine e cioccolato arricchito con cereali non consentiti.
Grassi, spezie e condimenti
Alimenti permessi
Di questa ampia e variegata categoria sono sicuri il burro, anche nelle versioni delattosato o chiarificato, lo strutto e il burro di cacao. Tutti gli oli vegetali sono ammessi, così come l’aceto di vino non aromatizzato, l’aceto di mele, e gli aceti balsamici tradizionali DOP (di Modena e di Reggio Emilia) e l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Sono consentiti anche i condimenti balsamici non DOP o IGP purché contengano solo mosto d’uva cotto, aceto di vino e solfiti.
Rientrano tra gli alimenti permessi il lievito di birra (fresco, secco o liofilizzato), il bicarbonato di sodio, l’ammoniaca per dolci, il cremor tartaro, l’estratto di lievito e l’agar-agar in foglie. Sono sicuri anche prodotti naturali come pappa reale, polline e passata di pomodoro (compresi polpa, pelati e concentrato) se non miscelati con altri ingredienti a eccezione di acido ascorbico, acido citrico, succo di pomodoro, zucchero o sale.
Tra le spezie e i condimenti sono consentiti pepe, sale, zafferano, erbe aromatiche e curry, purché siano puri e non addizionati. Anche i semi (come canapa, chia, girasole, lino, sesamo, zucca) sono ammessi se tostati o salati senza altri ingredienti.
Alimenti a rischio
Bisogna fare attenzione ai condimenti che contengono ingredienti aggiuntivi oltre a quelli ammessi. Ci riferiamo all’aceto aromatizzato, alle creme e alle glasse a base di aceto, così come alle besciamelle preparate con farine di cereali permessi. A rischio anche il burro light, la margarina (comprese le versioni light), i condimenti industriali dalla composizione non definita e i sughi pronti come ragù e pesto.
Fanno parte degli alimenti a rischio anche i mix di semi, le salse (maionese, senape, ketchup), i paté, la pasta d’acciughe, la mostarda, i dadi da brodo, gli estratti vegetali o di carne e gli insaporitori contenenti amidi o aromi aggiunti. È importante verificare l’etichetta di prodotti come agar-agar in polvere o in barrette, gomma di guar o xantano, vanillina e altri aromi, colla di pesce, gelatina alimentare, addensanti e agenti lievitanti chimici. Sono altresì da valutare con cautela il lievito di birra fresco liquido, il lievito madre da cereali permessi, la lecitina di soia, miso, salsa di soia, tamari, curry addizionato, tofu e tutti gli integratori alimentari. Anche questi prodotti vanno consumati solo se riportano la dicitura “senza glutine”.
Alimenti vietati
Devono essere esclusi dalla dieta gluten free il lievito madre o acido preparato con cereali vietati, il seitan (prodotto proteico derivato dal glutine del grano) e le besciamelle realizzate con farine non consentite. Questi sono prodotti che contengono glutine in modo certo.
Dolci, bevande e condimenti possono sembrare innocui, ma non sempre lo sono. Saper riconoscere cosa è davvero sicuro fa la differenza tra una dieta improvvisata e quindi pericolosa e una gestione consapevole della celiachia.
Quante volte hai dato per scontata la sicurezza di un ingrediente o di un piatto?
Immagine in evidenza di: Daisy Daisy/shutterstock