Molti piatti tipici delle Regioni italiane derivano dall’esigenza di far di necessità virtù, e anche la ricetta di cui vi parliamo quest’oggi non fa eccezione. Ci troviamo in Friuli Venezia Giulia, terra dalla tradizione gastronomica ancora poco esplorata e nota nel resto d’Italia, e in particolare nell’area di Trieste, dove d’inverno è d’uso preparare e mangiare la Jota. Si tratta della una preparazione antichissima di un minestrone a base di fagioli, “capuzi garbi” (il nome locale del cavolo cappuccio) e avanzi di maiale. Scopriamo subito la storia della Jota triestina e la ricetta per provare a prepararla in casa!
Jota triestina: storia e origine del nome
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Per i triestini, la tradizione della Jota è un vero orgoglio. Al punto che raccontano che l’ultima modifica alla ricetta sia stata fatta ben 500 anni fa, dopo la scoperta dell’America che ha portato anche in Europa le patate. Pare, infatti, che già ai tempi di Carlo Magno i triestini dell’epoca avessero sperimentato alcune preparazioni a base di cavolo cappuccio tagliato a listarelle e fermentato in salamoia.
La prima testimonianza scritta dell’esistenza di una ricetta di una minestra tipica della zona si trova in un documento del XV secolo conservato a Cividale del Friuli, a poco più di 70 km da Trieste. Un elemento che testimonia come la Jota fosse diffusa, un tempo, in tutto il territorio regionale. Nella tradizione odierna, resiste per l’appunto la Jota triestina e una versione alternativa in Carnia, nelle valli Pesarina e Degano.
Interessante anche l’etimologia del nome. Secondo gli studi di Gianni Pinguentini, infatti, “jota” dovrebbe derivare dal latino jutta che significa brodaglia e, a sua volta, avrebbe origine da una radice celtica. Ciò spiega il fatto che esistono termini simili con lo stesso significato anche in cimbro (yot), irlandese (it), e nel dialetto francese dell’area di Poitier (jut). Senza spostarci tanto lontano, anche in Emilia, soprattutto, nelle province di Parma, Reggio e Modena si usa dzota per dire brodaglia.
La Jota nelle cucine giuliane
Nelle case giuliane, la Jota è spesso parte del menù di Natale, si mangia soprattutto d’inverno, ma talvolta, intiepidita, viene servita a cena anche quando le giornate si allungano e si intravedono le prime avvisaglie della bella stagione. Tra le caratteristiche che differenziano la versione triestina dalle altre c’è il fatto che vengono utilizzati i capuzi garbi, ovvero, come dicevamo, le listarelle di cavolo cappuccio fermentato (non i crauti, come in altre varianti), e la presenza di una componente di carne di maiale.
Le soluzioni sono diverse: c’è chi aggiunge l’osso di prosciutto, chi qualche costina di maiale e chi sceglie le salsicce di Cragno. Queste ultime richiedono un piccolo approfondimento perché non tutti sanno di cosa si tratta: è un insaccato tipico sloveno, preparato nell’area attorno alla capitale Lubiana e caratterizzato dall’affumicatura con legna di faggio.
Naturalmente esiste anche la versione vegetariana, con fagioli, cavolo cappuccio e patate, molto apprezzata. Come spesso accade quando si parla di cucina tradizionale, si può ben dire che ogni famiglia ha i suoi segreti e i suoi gusti, tramandati e custoditi con la gelosia furba di chi sa di avere in mano una ricetta molto apprezzata.
La ricetta della Jota triestina
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Ma veniamo alla ricetta per preparare la Jota. Non potendo – purtroppo – farci raccontare i segreti della zuppa da una nonna giulia, ci affidiamo alla ricetta della signora Palmira, che ha affidato i passaggi al Comune di Trieste permettendone la conservazione.
Ingredienti (4 persone)
- 700 g di cavolo cappuccio acido/fermentato (preparato in casa oppure acquistato già pronto)
- 300 g di fagioli rossi o dall’occhio
- 4 patate
- 2 foglie di alloro
- 4 spicchi di aglio
- 2-3 salsicce fresche affumicate di Cragno (oppure qualche costina di maiale affumicata o un osso di prosciutto cotto)
- 50 g di strutto
- 2 cucchiai di farina
- q.b. brodo vegetale
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. olio extra vergine d’oliva
Procedimento
- Per prima cosa, mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, meglio se dalla sera prima.
- Fate rosolare insieme lo strutto e 2 spicchi d’aglio schiacciati in una pentola.
- Una volta che gli spicchi d’aglio sono ben dorati, toglieteli, aggiungete i cavoli cappucci acidi e copriteli a raso con acqua tiepida.
- Salate e pepate a piacimento e cuocete a fuoco lento per circa mezz’ora.
- Separatamente, preparate un’altra pentola in cui far cuocere a fuoco lento per un’ora circa i fagioli in un brodo vegetale e 2 foglie di alloro.
- Aggiungete le salsicce tagliate a pezzetti (o l’alternativa di carne che avete scelto) e continuate con la cottura per 15 minuti. Nel caso in cui, preferiate la versione vegetariana, passate semplicemente al passaggio successivo.
- Pelate e tagliate le patate a pezzi piccoli, aggiungeteli al brodo di fagioli e proseguite la cottura per 20 minuti. Se desiderate una Jota particolarmente densa, potete aumentare la quantità di patate a piacimento.
- A questo punto, togliete la pentola dal fuoco e passate metà della zuppa di patate e fagioli per ottenere una purea omogenea.
- Unite la purea ai cavoli e, poi, al resto dei fagioli non passati.
- In un tegame più piccolo a parte, stemperate nell’olio la farina e mescolate per non creare grumi.
- Una volta tostata la farina, aggiungete il tutto al resto della minestra sempre mescolando con cura. Infine, aggiustate di sale e pepe e servite calda.
Un ultimo consiglio: la Jota triestina è ancor più buona se preparata con un giorno d’anticipo e servita riscaldata. Provare per credere! Siete curiosi?