Erbe aromatiche e spezie: gli abbinamenti col pesce

 

Il pesce è da sempre ritenuto un ingrediente ostico in cucina: è idea diffusa che servano chissà quali cotture e/o tecniche per riuscire a valorizzarlo, ma mai convinzione fu più errata. Una delle regole principali infatti per poter preparare piatti saporiti ed equilibrati consiste nel “rispettare” questo prodotto, con cotture spesso molto rapide e delicate e accostamenti con altri prodotti che possano contribuire ad enfatizzare ulteriormente consistenze e sapidità dei prodotti del mare. Oggi vi spiegheremo quindi come abbinare le erbe aromatiche e le spezie al pesce per portare in tavola ricette indimenticabili.

Erbe e spezie: le differenze

Una prima differenza tra erbe aromatiche e spezie sta soprattutto nel loro aspetto: le spezie derivano dalla lavorazione di varie parti della pianta, come ad esempio i fiori, le gemme, le radici, ma anche i semi e le cortecce. Ciò a cui sono sottoposte è un  processo di essicazione, che consente loro di poter sprigionare efficacemente le proprietà che le caratterizzano.

Le erbe aromatiche, come il timo, invece, si ottengono dalle parti verdi delle piante, come ad esempio le foglie, e possono essere pronte all’uso anche senza l’essicazione, che viene effettuata solo nel caso le si voglia conservare nel tempo.

Abbinare erbe e spezie al pesce

Sono molte le erbe e le spezie che, utilizzate nel modo corretto e con la cottura più idonea, contribuiscono ad esaltare le caratteristiche del pesce.

• Rosmarino, salvia e basilico ad esempio, erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea, sono idonee per ricette che prevedono la cottura al forno o alla griglia, magari inserite direttamente nel ventre del pesce, oppure per preparare intingoli da servire in tavola.
• Il prezzemolo è probabilmente l’erba aromatica più presente nelle ricette di pesce della tradizione culinaria del nostro paese: con piatti al pomodoro, in insalate di mare o guazzetti di pesce, ma anche inserito in un bouquet di aromi, il prezzemolo consente di ottenere sempre ottimi risultati.
• L’origano regala grande profumo ai piatti, e rende al meglio con lo sgombro, in una insalata con il tonno o in preparazioni in umido, come il pesce spada alla pizzaiola.
• La menta è solitamente abbinata al pesce spada, nella preparazione di polpette di tonno o merluzzo ma anche utilizzata per realizzare panature per filetti di pesce da cuocere al vapore o al forno.
• Il finocchietto selvatico si sposa alla perfezione con il pesce azzurro come alici e sarde.
• Lo zenzero, radice molto usata nella cucina orientale, si può abbinare alle tartare o ai carpacci, ma anche ai tranci di pesce da cuocere al vapore.
• L’aneto è l’erba aromatica ideale per il salmone in ogni versione, fresca, affumicata o in conserva, ma può valorizzare anche un carpaccio di pesce crudo.
• I semi di sesamo possono donare croccantezza ai piatti, e sono ottimi con la tagliata di tonno o di pesce fresco in generale, ma possono essere inseriti anche nelle panature.
• Il pepe, in tutte le sue varianti (rosa, nero, bianco e verde) è molto utilizzato per la cottura del pesce alla griglia.
• Il curry infine, un insieme di spezie che deve il suo colore giallo intenso alla presenza della curcuma, è molto utilizzato nella cucina indiana per gli abbinamenti con il pesce, in particolare nelle zuppe e guazzetti.

Dopo aver illustrato le caratteristiche delle principali erbe aromatiche e spezie ed aver parlato di abbinamenti, è il momento di passare a una ricetta che possa permettervi di stupire i vostri commensali.

Polpette di merluzzo e menta

Una ricetta semplice ma dal sapore unico: un procedimento che vi consentirà di preparare un delizioso aperitivo al profumo di menta.

Ingredienti

• 3 filetti di merluzzo
• 1 uovo
• q.b. menta fresca
• q.b. pangrattato
• q.b. sale

per la panatura:

• q.b. di farina 00
• 1 uovo
• q.b. di pangrattato

Procedimento

1. Cuocete al vapore i filetti di pesce per 10 minuti circa, quindi metteteli in una ciotola, lavorateli con una forchetta come si usa fare con la carne macinata, aggiungete l’uovo sbattuto, un pizzico di sale, la menta tritata e il pangrattato, in quantità utile per ottenere un impasto lavorabile con le mani.
2. Formate le polpette (lavorando con le mani bagnate) e passatele prima nella farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato. Cuocete le polpette in una teglia rivestita con carta da forno per 10-12 minuti a 200 °C, o in alternativa friggetele per un paio di minuti in un pentolino con abbondante olio di semi di arachidi bollente.

Erbe aromatiche e spezie per valorizzare, insaporire ed esaltare le caratteristiche del pesce: molti abbinamenti per piatti dal sapore unico. Quale erba aromatica o spezia usante sovente in cucina, e a quale tipologia di pesce amate abbinarla?