Come e perché pastorizzare le uova?

 

Mascarpone, tiramisù, salame al cioccolato, o ancora lo zabaione: che cos’hanno in comune queste ricette? Semplice, oltre al fatto che sono buonissime, che prevedono tra i vari ingredienti l’uso delle uova, che però non vengono cotte. Se però la presenza delle uova crude non vi fa stare tranquilli, soprattutto perché bisogna essere certissimi della loro freschezza, si può ricorrere alla pastorizzazione. Ma siete sicuri di sapere di cosa si tratta esattamente?

Scopriamolo insieme, vedendo in cosa consiste questo trattamento e come pastorizzare le uova a casa, passo passo.

Uova pastorizzate: cosa sono? 

Prima di addentrarci nella pastorizzazione, facciamo un passo indietro. È bene specificare, infatti, che le uova non sono tutte uguali. Per capirci meglio, non tutte quelle deposte dall’animale sono poi destinate al consumo diretto, ma vengono distinte in tre categorie differenti. Si hanno infatti:

• uova di categoria A extra, ossia quelle freschissime, che possono essere consumate fino al settimo giorno dalla data di confezionamento;
• uova di categoria A, quelle fresche;
• uova di categoria B, destinate invece all’industria alimentare, perché deposte da troppo tempo, oltre i i 20 giorni.

Queste ultime non risultano idonee per il consumo diretto (e quindi non si trovano in commercio tali e quali), ma possono destinate alle aziende di trasformazione. Le ritroveremo negli scaffali dei supermercati, infatti, sotto forma di ovoprodotti trattati termicamente, come le uova pastorizzate appunto, le uova liofilizzate, la maionese e altre preparazioni alimentari.

Le uova pastorizzate, quindi, si trovano in commercio già confezionate in brik che possono contenere l’intero uovo, quindi sia il tuorlo che l’albume, o separatamente (brik con solo albume o con solo tuorlo): la scelta del prodotto verterà in base a ciò che serve in cucina.

Pastorizzare: cosa significa

Cosa intendiamo, quindi, con “pastorizzare”? Questo termine deriva dal nome del biologo francese Louis Pasteur, che ne studiò e testò la funzione a metà del 1800. Si intende sottoporre gli alimenti a un trattamento termico a basse temperature (comprese tra i 70-85° C), per uccidere gli eventuali germi patogeni presenti, pericolosi per la salute, mantenendo però intatti invece i microrganismi “benefici”.

Perché è importante pastorizzare le uova?

Purtroppo, il rischio più comune con gli alimenti utilizzati a crudo è, infatti, quello di contrarre delle infezioni o tossinfezioni con ripercussioni all’apparato gastroenterico. Per quanto riguarda le uova crude o poco cotte, il timore è di ricorrere in una contaminazione da Salmonella. Ecco perché è fondamentale, quando si vuole seguire una ricetta che non prevede la cottura, optare per l’uso di uova pastorizzate. Come abbiamo detto, si trovano in commercio già confezionate, oppure si può tranquillamente pastorizzarle a casa in poco tempo per un risultato sicuro.

Come pastorizzare le uova in casa

In casa si possono pastorizzare le uova direttamente intere, oppure soltanto il tuorlo e l’albume, a seconda di quello che vi serve per la preparazione della ricetta. Ma cosa vi servirà per la pastorizzazione? Indispensabile è un termometro da cucina per essere sicuri che la temperatura dell’ acqua e zucchero raggiunta durante il trattamento sia quella giusta, e cioè 120 °C per un tempo che varia da 5-10 minuti.

A questo punto, oltre alle uova e al termometro, vi serviranno semplicemente acqua e zucchero e si potrà procedere con la pastorizzazione:

• versate le uova in una ciotola insieme allo zucchero e montatele con la frusta (ad esempio, per 3 uova serviranno circa 50 g di zucchero);
• a parte, in un pentolino fate bollire l’acqua (circa 50 g) con altro zucchero (circa 100 g) e fate bollire fino a raggiungere la temperatura di 120°C;
• a questo punto, aggiungete lo sciroppo a filo al composto di uova e zucchero, continuando a montare finché non saranno bene amalgamate e il composto freddo. Le tue uova saranno così pastorizzate!

Il procedimento sopra indicato può essere svolto sia per le uova intere che per gli albumi o i tuorli separatamente. Se invece si vogliono realizzare prodotti salati che non prevedono cottura, come una maionese, si possono comunque pastorizzare le uova: in questo caso, al posto dello zucchero si utilizzerà l’olio e si procederà allo stesso modo.

Per concludere, se si vogliono utilizzare le uova crude in cucina è bene che siano fresche. Ma se non si è sicuri in merito alla freschezza del prodotto e si vuole stare più tranquilli, allora meglio optare per le uova pastorizzate oppure partorizzarle direttamente in casa.

Voi lettori cosa preferite? Avete mai pastorizzato le uova in casa?