Battete con delicatezza il corpo del moscardino per spezzarne le fibre ed ammorbidirlo, poi poneteli in una pentola d'acqua fredda e portate ad ebollizione per circa 20 minuti. Eliminate la pelle.
Preparate patate e zucchine tagliate grossolanamente e mettete a stufare in pochissimo olio in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio incamiciato.
Una volta caramellati e scaricati gli zuccheri, aggiungete ogni tanto acqua di brodo vegetale bollente non salata e fate evaporare in modo da deglassare il fondo della padella di volta in volta incorporando la caramellizzazione, fino ad ottenere una crema densa (l'operazione va ripetuta 3/4 volte).
Aggiungete alla crema così ottenuta lo scalogno finemente tritato e fatto appassire in poco olio, le olive intere denocciolate, il succo dello zenzero che avrete tagliuzzato e spremuto, il coriandolo fresco tritato, il pepe, infine salate col Maldon affumicato e mescolate avendo cura di non ridurre il tutto omogeneo nelle consistenze, ma lasciando i pezzi di zucchine e patate rimasti integri.
Fate raffreddare in frigo.
Prendete quindi le teste e riempitele con la crema utilizzando un sac à poche, poi (muniti di ago e cotone bianco) procedete a sigillare con la cucitura per bene, in modo che il composto non fuoriesca con la successiva cottura.
In una padella antiaderente di adeguata misura, versate la ribolla gialla (1 bicchiere medio), un pizzico di sale affumicato e un filo d'olio. Quindi fate addensare assieme alle teste a fuoco medio. Ripetete anche qui la caramellizzazione una volta evaporato il primo vino, sfumando a più riprese con altro vino (poco per volta per non perdere l'effetto e non ubriacare eccessivamente l'alimento).
Finito di caramellizzare le teste, ripetete la stessa operazione con i corpi. Se volete che i corpi non si arriccino durante l'operazione, dovrete porre un peso consistente sopra già dal momento in cui - dopo la lessatura - avrete messo a raffreddare, e così anche in padella col vino.
Lasciate riposare un poco, il tempo che i liquidi si addensino sui Moscardini.
Eliminate del tutto il cotone della cucitura. Impiattate cercando di ricomporre il Moscardino, guarnite con la crema, olive, coriandolo fresco, filetti di pomodoro confit, pepe macinato o polvere di pomodoro e un filo d'olio.