Fatevi tagliare il petto di pollo in fettine dello spessore di circa 1 cm.
Poi tornati a casa, scaldate una bistecchiera o una piastra e nel frattempo ungete moderatamente le fette di pollo con olio d'oliva in maniera che non s'attacchino in cottura.
Fateli grigliare per circa 2 minuti per parte facendo attenzione a che non si arrostiscano troppo, altrimenti diventano asciutti e quindi un po' stopposi.
Sistemateli in un piatto e lasciate che si raffreddino quasi completamente.
Nel frattempo tagliate le olive snocciolate a rondelle quanto più sottili possibile.
Tagliate il sedano, i cetriolini sottaceto, le carote, ed il peperone alla julienne, mentre ricaverete dalla fetta di groviera dei piccoli dadini o dei bastoncini sottili (io ho un attrezzino che non so come si chiama, ma serve a tagliare il formaggio in una sorta di julienne un po' più grossa e che mi è costato solo 2 € al mercato).
Una volta freddo tagliateli anche il pollo a bastoncini e mescolatelo alle verdure ed alle olive.
A questo punto preparate l'emulsione di condimento mescolando bene in un ciotola 3-4 cucchiai d'olio d'oliva, la maionese, la senape, l'aceto il sale ed il pepe macinato al momento.
Amalgamate bene con una forchetta o con una frusta elettrica a bassa velocità in maniera che ne risulti una salsa omogenea liscia e non troppo densa.
Condite l'insalata con questa emulsione e mescolate delicatamente il tutto.
Sistemate l'insalata in un contenitore a chiusura ermetica e mettetela in frigorifero a riposare come qualsiasi altra insalata di pollo per almeno due ore.
Prima di servire sistematela in un piatto da portata e guarnitela con ciuffi di prezzemolo.
Nota: Chiaramente può essere utilizzata sia come antipasto, sia come secondo freddo così come ho fatto io.