Spiumate, pulite, fiammeggiate e lavate le pernici. Preparate il ripieno con la cipolla e l'aglio tritati, la mollica di pane sbriciolata, le interiora (fegato, cuore e stomaco delle pernici e pancetta: tutti tritati), la buccia di limone, 1 uovo, salate e pepate.
Amalgamate bene la farcia.
Riempite le pernici con il composto, salate e pepate, avvolgetele con le fette di lardo e i rametti di mirto, legatele con uno spago da cucina.
Posatele sopra una teglia unta di strutto.
Mettete in forno a 180° per 60 min., coprite con un coperchio o foglio d'alluminio, ogni tanto irroratele con il vino bianco.
Negli ultimi 10 o 5 minuti, aggiungete gli acini d'uva lavati e asciugati.
Appena cotte, tagliatele e servitele calde.