Cominciate rigorosamente con il ripieno che dovrà riposare in frigorifero almeno 4 ore per insaporirsi al meglio. Fate in modo che la ricotta prima di essere lavorata sia ben asciutta per cui scolatela per eliminare il siero in eccesso, poi setacciatela in un colino a maglie strette schiacciando la ricotta con un mestolo ed un lecca pentola in modo da eliminare tutti i grumi ed ottenere una crema morbida.
Aggiungete lo zucchero ed il vermouth e mescolate bene aiutandovi con un cucchiaio di legno (ma potete benissimo utilizzare una frusta elettrica) fino ad ottenere un composto liscio cremoso. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero.
A questo punto preparate l’impasto. In una ciotola capiente mettete la farina setacciata insieme allo zucchero, aggiungete l’uovo intero e sbattete leggermente con una forchetta.
Sciogliete il lievito di birra in 150 ml di latte tiepido ed aggiungete anche questo all’impasto.
Sciogliete lo strutto a bagnomaria o nel microonde e sciogliete anche il sale nei restanti 150 ml latte.
Aggiungete il sale col latte e per ultimo lo strutto sciolto.
Impastate tutto con una forchetta e, se occorre, aggiungete altra farina. Potete utilizzare anche un’impastatrice elettrica iniziando ad incorporare gli ingredienti con la foglia per poi sostituirla con il gancio per impastare. Quando, però, l’impasto sarà più compatto iniziate ad impastare con le mani, trasferendo l’impasto su una spianatoia e continuando fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Ci vorranno circa 15 minuti. Mettete l’impasto in una ciotola e copritelo con la pellicola e lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore o comunque fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume iniziale.
Ora prendete un vassoio che dovrà contenere i cartocci fritti, ricopritelo con un foglio di carta da forno e spennellatela con l’olio.
Prendete il tradizionale cannello in acciaio per cannoli e dividete l’impasto in pezzetti da circa 70 gr l’uno e formate con le mani un cordoncino di 30 cm di lunghezza e con le mani trasformate ogni pezzetto in un cordoncino di pasta. Se non disponete dei tradizionali cannelli, potete realizzarli arrotolando un foglio di carta di alluminio largo circa 12 cm fino a raggiungere un diametro di 2 cm.
Prendete il cordoncino e arrotolatelo sul cannello sovrapponendo le estremità in modo da fissare la pasta cercando di fare almeno tre giri. Quando attorcigliate il cordoncino intorno al cannello non dovrete assolutamente tirare l’impasto, ma girarlo attorno al cannello con delicatezza e avendo l’accortezza di lasciare mezzo cm di spazio da una parte e dall’altra; durante la fase di lievitazione il cartoccio coprirà anche quello spazio.
Ponete i cartocci sul vassoio foderato di carta forno e spennellato con l’olio.
Coprite i cartocci con pellicola e lasciateli lievitare ancora per circa 1 ora sempre in forno spento con la luce accesa.Trascorso questo tempo i cartocci avranno aumentato il loro volume.
Ora procedete con la frittura. Mettete l’olio di semi in una pentola alta del diametro di 22 cm e riscaldatelo, è importante che la temperatura dell'olio non superi i 170°. Friggete i cartocci, immergendoli nella pentola con una pinza e rigirandoli spesso, toglieteli quando saranno bruni, ma non bruciati. Per ciascun cartoccio saranno sufficienti 6-7 minuti di cottura.
Metteteli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e lasciateli intiepidire.
Estraete i cannelli facendoli ruotare leggermente e mentre la pasta è ancora tiepida, prendete il ripieno di ricotta ed incorporateci le gocce di cioccolato.
Trasferite il tutto in una sac à poche e farcite i cartocci. Poi passateli nello zucchero semolato per renderli ancora più gustosi. Il contrasto caldo-freddo ne esalterà il sapore.