Ecco un piatto che accomuna la cucina pugliese e quella siciliana: il mitico calzone di cipolle (che però dalle mie parti si chiama Pastizzieddu ri cipudduzza) di cui esistono svariate versioni. La ricetta che segue è quella che preparava Ninetta, la massara che viveva in campagna da noi. Io ho apportato due varianti. La prima: al posto delle uova intere che servono a legare il ripieno, ho utilizzato solo gli albumi, che legano ugualmente senza però sovrastare eccessivamente il sapore dolcissimo della cipolla di Giarratana. La seconda: al posto della pasta delle focacce modicane che si utilizza per questa preparazione, ho utilizzato la pasta brisèe. Due innovazioni, credetemi, che non alterano la bontà di questo piatto.
Caldo è buonissimo, ma, se lo preparate con mezza giornata di anticipo e lo consumerete freddo, sarà ancora più buono.