«Pesci, crostacei e molluschi sono alla base della gastronomia marchigiana. Da Pesaro ad Ancona, da Fano a Falconara Marittima, da Porto San Giorgio a Grottammare, il sapore del mare profuma di sé alcuni dei migliori piatti della regione. La cucina marchigiana, più che su qualche piatto strano, si basa sulla perfezione della materia prima convenientemente trattata: cucina di un paese agricolo e pescatorio, naturalmente raffinata, rende i palati schifiltosi e sospetti di ogni trucco». Erano gli anni cinquanta quando Guido Piovene faceva queste annotazioni per la televisione, poi confluite nel suo bel libro Viaggio in Italia. Da allora molte cose sono cambiate nelle Marche (e in generale nel nostro Paese); molte, eccetto la vocazione di questa regione per una gastronomia genuina e raffinata. Due caratteristiche che ritroviamo appieno in questi calamari ripieni cotti in padella, dove il pesce (intendendo il termine in senso ampio) non subisce complicati trattamenti. Né cotture particolari. «Da queste parti si mangia il miglior pesce di questi mari», scriveva ancora Piovene – che la gente di qui continua ad apprezzare i «suoi» calamari ripieni.