Tritate grossolanamente carota sedano aglio e cipolla, fateli saltare in padella con qualche cucchiaio d'olio per una decina di minuti.

Rotolate il parasangue nel sale e accarezzatelo per eliminare l'eccesso. Ripiegate in due il pezzo di carne, in modo che la parte tegumentosa resti in mezzo, quindi legatelo stretto con lo spago.

Versate qualche cucchiaio d'olio in una casseruola e fateci rosolare la carne a fuoco vivo, finché non avrà preso un bel colore nocciola scuro. Basteranno pochi minuti, quindi bagnate con abbondante Vernaccia e incoperchiate.

Dopo qualche minuto aggiungete una foglia d'alloro, un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e un paio di chiodi di garofano. Abbassate il fuoco e seguitate a cuocere, a tegame coperto, per una quarantina di minuti, rigirando il parasangue da tutti i lati. Il segreto della riuscita è il giusto punto di cottura: la carne dev'essere ancora rosata.

Ricavatene dei bocconcini che servirete caldissimi, accompagnati dall'intingolo.