Sgocciolare il tonno e sfaldarlo.
Tagliare le olive a filetti.
Stemperare nel brodo caldo lo zafferano.
Tagliare a dadini la scamorza.
Versare il riso crudo in una pirofila in pirex e coprirlo con il brodo caldo. Coprire la pirofila con carta stagnola e mettere in forno a 200°C per 15 minuti circa (l'acqua deve essere completamente assorbita dal riso e quest'ultimo deve essere cotto!).
Far scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio, unire il tonno e le olive.
Sfumare con il vino bianco.
Unire il riso ed in ultimo la scamorza.
Amalgamare il tutto molto bene e servire ben caldo.